Lección interactiva

Bases de las conservas, paso a paso

Lección interactiva: conservas que no se estropean ni envenenan — acidez, higiene, tarros, baño maría o autoclave, comprobación del cierre y señales de deterioro.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Bases de las conservas. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Por qué se estropean las conservas

Un tarro es un espacio cerrado y sin aire, y ahí se encuentra a gusto la bacteria más peligrosa de la cocina.

Microbios de la tierra — Mohos, levaduras y bacterias llegan de la tierra, del aire, de las manos y de los utensilios. Las esporas del botulismo viven en la tierra y están en toda hortaliza que crece en ella o cerca.
Mohos y levaduras — El moho forma manchas blancas, verdes o negras, y algunos producen toxinas. Las levaduras hacen espuma, burbujas y olor a alcohol, y la tapa se levanta.
Botulismo en el tarro — En un tarro cerrado, sin oxígeno, a temperatura ambiente y en un alimento poco ácido, las esporas germinan. La bacteria produce entonces una de las toxinas más potentes que se conocen.
No se ve nada — La toxina no tiene olor ni color, y el tarro suele parecer completamente normal. Las esporas sobreviven horas de cocción a 100 °C.

Por qué: Las hortalizas están llenas de mohos, levaduras y bacterias de la tierra, del aire, de las manos y de los utensilios. Una conserva sale bien cuando el calor los destruye y no pueden volver a multiplicarse. El botulismo es especial porque a menudo no se ve nada.

El viejo consejo de «hervir el tarro tres horas y ya es seguro» no vale para las hortalizas poco ácidas.
Para las hortalizas poco ácidas solo hay tres caminos seguros: autoclave, acidificar con una receta probada o congelar.

2. Ácido y poco ácido

Todas las conservas se dividen en dos grupos, y de eso depende todo lo demás.

El límite de pH 4,6 — Cuanto más bajo es el pH, más ácido es el alimento. El zumo de limón tiene un pH de alrededor de 2,3, el vinagre de 2,5–3 y el agua de 7.
Casi todo es poco ácido — Las judías verdes, los guisantes y el maíz tienen un pH de 5,6–6,8. Solo el autoclave o la congelación los conservan de forma segura.
El tomate, en el límite — El tomate tiene un pH de 4,2–4,9. Va al baño maría hirviendo solo con ácido añadido, siempre.
Mide el pH — Enfría una muestra, diluye un producto espeso con un poco de agua destilada y moja la tira. El objetivo para las conservas acidificadas es 4,2 o menos, para tener margen hasta 4,6.

Por qué: Con un pH de 4,6 o menos, las esporas no pueden germinar ni en un tarro cerrado. Casi todas las hortalizas son poco ácidas, e incluso el tomate suele estar justo en el límite. Por eso la acidez sale de la receta, no de una suposición.

Cuando una receta pide 0,75 L de vinagre al 6 % por 0,75 L de agua, no es cuestión de gusto. Mira el porcentaje de la etiqueta: con vinagre al 4–5 % hace falta más.
Elige tiras de rango estrecho (p. ej., 2,8–4,6 o 4,0–7,0); las tiras de 1–14 no distinguen 4,2 de 4,8.