Etkileşimli ders

Kışlığın temelleri, adım adım

Etkileşimli ders: bozulmayan ve zehirlemeyen kışlık — asitlik, hijyen, kavanozlar, kaynar su banyosu ya da basınç, kapak kontrolü ve bozulma belirtileri.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Kışlık hazırlığının temelleri modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Kışlık neden bozulur

Kavanoz havası olmayan kapalı bir ortamdır ve mutfağın en tehlikeli bakterisi tam da orada rahat eder.

Topraktan gelen mikroplar — Küf, maya ve bakteri topraktan, havadan, elden ve kaptan gelir. Botulizm sporları toprakta yaşar ve toprakta ya da toprağa yakın yetişen her sebzede bulunur.
Küf ve maya — Küf beyaz, yeşil ya da siyah lekeler yapar, bazıları zehir üretir. Maya köpük, kabarcık ve alkol kokusu yapar, kapak kalkar.
Kavanozda botulizm — Kapalı kavanozda, oksijensiz, oda sıcaklığında ve asitliği düşük gıdada sporlar çimlenir. Bakteri o zaman bilinen en güçlü zehirlerden birini salgılar.
Hiçbir şey görünmez — Zehrin ne kokusu ne rengi vardır, kavanoz da çoğu zaman tamamen normal görünür. Sporlar 100 °C'de saatlerce kaynamaya dayanır.

Neden: Sebze; topraktan, havadan, elden ve kaptan gelen küf, maya ve bakteriyle doludur. Kışlık, ısı onları yok edince ve geri dönüp çoğalamayınca başarılı olur. Botulizm farklıdır, çünkü çoğu zaman hiçbir şey görünmez.

Eski „kavanozu üç saat kaynat, güvenli olur“ öğüdü asitliği düşük sebze için doğru değildir.
Asitliği düşük sebze için yalnızca üç güvenli yol vardır: basınçlı tencere, denenmiş tarifle asitlendirme ya da dondurma.

2. Asitli ve asitliği düşük

Bütün kışlık iki gruba ayrılır ve geri kalan her şey buna bağlıdır.

pH 4,6 sınırı — pH ne kadar düşükse gıda o kadar asitlidir. Limon suyunun pH'ı yaklaşık 2,3, sirkenin 2,5–3, suyun 7'dir.
Neredeyse hepsi asitsiz — Taze fasulye, bezelye ve mısırın pH'ı 5,6–6,8'dir. Onları güvenle yalnızca basınçlı tencere ya da derin dondurucu saklar.
Domates sınırda — Domatesin pH'ı 4,2–4,9'dur. Kaynar su banyosuna yalnızca asit eklenerek girer, her seferinde.
pH'ı ölç — Örneği soğut, koyu ürünü biraz saf suyla seyrelt ve şeridi daldır. Asitlendirilmiş kışlıkta hedef 4,2 ya da altıdır; böylece 4,6 sınırına payın kalır.

Neden: pH 4,6 ya da altında sporlar kapalı kavanozda bile çimlenemez. Sebzelerin neredeyse hepsi asitliği düşüktür, domates bile çoğu zaman tam sınırdadır. Bu yüzden asitlik tahminden değil, tariften gelir.

Tarif 0,6 L suya 0,9 L %5'lik sirke diyorsa bu zevk meselesi değildir. Etiketteki asit oranını oku; oran yazmayan ev sirkesi kilerlik kışlığa girmez.
Dar aralıklı şerit seç (örneğin 2,8–4,6 ya da 4,0–7,0); geniş 1–14 şeritleri 4,2'yi 4,8'den ayırmaz.