Lección interactiva

Hortalizas en aceite y en salmuera, paso a paso

Lección interactiva: por qué el aceite no conserva, cinco caminos seguros, pimientos marinados, berenjena, ajo, judías verdes en vinagre y el autoclave.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Hortalizas en aceite y en salmuera. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Por qué el aceite no conserva

El aceite no es un conservante: solo separa la hortaliza del aire.

El aceite solo cierra — El aceite separa la hortaliza del aire. Justo entonces, sin aire, puede crecer la bacteria Clostridium botulinum.
Esporas de la tierra — Las esporas vienen de la tierra, sobre todo en el ajo. El ajo en aceite es una de las causas más conocidas de botulismo de cocina casera.
Tres protecciones — La bacteria no crece cuando hay acidez (pH 4,6 o menos) ni cuando hace frío (4 °C o menos). Las esporas mueren a 116 °C en el autoclave.
La toxina no se ve — El aceite no tiene por qué estar turbio ni la tapa abombada. La seguridad no se comprueba a ojo, sino con el método.

Por qué: Sin aire, a temperatura ambiente y en un alimento poco ácido, las esporas del botulismo germinan y producen toxina. Una hortaliza bajo aceite en un tarro en la balda le da a la bacteria todo lo que pide.

No hagas en casa aceite con ajo, albahaca fresca, guindilla o setas para la despensa.
Los aceites comprados de ese tipo son seguros porque llevan ácido añadido u otras protecciones que en casa no podemos medir.

2. Cinco caminos seguros

Cada tarro debe pertenecer exactamente a uno de los cinco caminos.

A: despensa — Acidificado según una receta probada y tratado al baño maría. Se guarda en la despensa hasta 12 meses.
B: nevera — Hortaliza cocida o remojada en vinagre, luego en aceite, sin baño. Nevera hasta 4 °C, 2–4 semanas, comprobada con termómetro.
C: fresco en aceite — Ajo, hierbas u hortalizas frescas en aceite, sin ácido. Nevera hasta 4 °C y 4 días como máximo.
D y E — Cualquier hortaliza en aceite en el congelador a −18 °C, hasta 6 meses. Hortaliza poco ácida en agua o salmuera en autoclave, en la despensa hasta 12 meses.

Por qué: Lo que no encaje exactamente en un camino no va a un tarro para el invierno. El camino decide dónde se guarda el tarro y cuánto tiempo.

Lo más sencillo: guarda el tomate seco, los pimientos asados y la berenjena sin aceite, y añade el aceite, el ajo y las hierbas en el plato.
Una nevera a 8 °C no sirve para esto. Ponla a 4 °C o menos.