أساسيات التجفيف خطوة بخطوة

1. لماذا يدوم الطعام المجفف

العفن والخمائر والبكتيريا تحتاج إلى ماء حر لتنمو.

1. الطازج كثير الماء — في الفاكهة والخضروات الطازجة 75–95% ماء. في المشمش نحو 85%، وفي الجزر 88%، وفي الفطر نحو 90%.
2. ما يبقى في المجفف — يبقى في الطعام المجفف 10–25% ماء حسب الصنف. الفاكهة 15–25%، والخضروات والفطر ورقائق التفاح أقل من 10%.
3. آمن ما دام جافًا — الطعام المجفف آمن ما دام جافًا فقط. التكييف والتعبئة والتخزين هدفها أن يبقى كذلك.
4. المتعفن يبقى سامًّا — التجفيف لا يدمر السموم. التين أو التمر أو الفلفل المتعفن والفطر المجهول يبقى سامًّا بعد التجفيف.

لماذا: حين تسحب معظم الماء من الطعام تتوقف الميكروبات، وتعمل الإنزيمات ببطء شديد. الطعام لا يُعقَّم: الجراثيم تبقى حية لكنها نائمة، وتستيقظ ما إن يمتص الطعام الرطوبة من جديد.

• يجوز أن تبقى الفاكهة أرطب لأن السكر يربط الماء. أما الخضروات والفطر فيجب أن تجف حتى تصير هشة.
• كل ما تفعله بعد التجفيف هدفه أمر واحد: أن يبقى الطعام جافًا.

2. الأمور الأربعة التي تقرر

من السطح إلى المجفف الكهربائي، يعتمد التجفيف على الأمور نفسها.

1. الحرارة — منخفضة جدًا: يتخمر الطعام ويتعفن. مرتفعة جدًا في البداية: قشرة متصلبة، جاف من الخارج، رطب من الداخل، وعفن في المرطبان.
2. حركة الهواء — الهواء الدافئ يحمل الرطوبة، فيجب أن يخرج. الهواء البارد يدخل من أسفل، والدافئ الرطب يخرج من أعلى.
3. رطوبة الهواء — حين تكون الرطوبة في الخارج أقل من 50% يسير التجفيف في الشمس والظل جيدًا. يقيسها مقياس رطوبة رقمي رخيص.
4. السُمك والوقت — قطع بسُمك واحد، في طبقة واحدة، لا تتلامس. لا تقطع التجفيف ما دام الطعام مليئًا بالماء.

لماذا: حين يسوء شيء، يكون السبب في الغالب واحدًا منها. حركة الهواء أهم من الحرارة العالية.

• الرائحة الرطبة الحامضة في المجفف تعني أن الهواء قليل.
• فوق 70% من رطوبة الهواء (ساحل رطب، ضباب، مطر، ندى) لا تجفف الشمس ولا الظل: يمتص الطعام الرطوبة من جديد. والحر الشديد لا يعني هواء جافًا.

3. درجات الحرارة حسب الصنف · مقفل

عندما تشتري وحدة أساسيات التجفيف تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. التحضير · مقفل

عندما تشتري وحدة أساسيات التجفيف تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. متى يكون جافًا بما يكفي · مقفل

عندما تشتري وحدة أساسيات التجفيف تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. التكييف والبسترة · مقفل

عندما تشتري وحدة أساسيات التجفيف تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.