Bases del secado, paso a paso
Lección interactiva: por qué dura la comida seca, las cuatro cosas que deciden el secado, temperaturas por alimento, preparación, prueba de secado y acondicionado.
Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Bases del secado. ¿Ya lo compraste? Desbloquear
La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.
Toda la lección en texto
1. Por qué dura la comida seca
El moho, las levaduras y las bacterias necesitan agua libre para crecer.
- Lo fresco es mucha agua — La fruta y la hortaliza frescas tienen un 75–95 % de agua. La manzana un 85 %, la zanahoria un 88 %, el boleto alrededor del 90 %.
- Lo que queda en lo seco — En la comida seca queda un 10–25 % de agua, según el alimento. Fruta 15–25 %; hortalizas, setas y chips de manzana, menos del 10 %.
- Seguro mientras esté seco — La comida seca solo es segura mientras está seca. El acondicionado, el envasado y el almacenamiento sirven para que siga así.
- Lo mohoso sigue siendo tóxico — El secado no destruye las toxinas. Un pimiento, higo o ciruela con moho y una seta desconocida siguen siendo venenosos también secos.
Por qué: Cuando sacas la mayor parte del agua del alimento, los microbios se detienen y las enzimas trabajan muy despacio. La comida no se esteriliza: los gérmenes siguen vivos, pero duermen, y despiertan en cuanto el alimento vuelve a coger humedad.
- La fruta puede quedar más húmeda porque el azúcar retiene el agua. Las hortalizas y las setas deben secarse hasta quedar quebradizas.
- Todo lo que haces después de secar sirve para una sola cosa: que la comida siga seca.
2. Las cuatro cosas que deciden
Del desván al deshidratador eléctrico, el secado depende de las mismas cosas.
- Temperatura — Demasiado baja: la comida fermenta y enmohece. Demasiado alta al principio: costra sellada, seco por fuera, húmedo por dentro y moho en el tarro.
- Corriente de aire — El aire caliente recoge la humedad, así que tiene que salir. El aire frío entra por abajo; el caliente y húmedo sale por arriba.
- Humedad del aire — Con menos del 50 % de humedad fuera, el secado al sol y a la sombra va bien. La humedad se mide con un higrómetro digital barato.
- Grosor y tiempo — Trozos del mismo grosor, en una sola capa, sin tocarse. No interrumpas el secado mientras la comida está llena de agua.
Por qué: Cuando algo sale mal, casi siempre es una de ellas. La corriente de aire importa más que una temperatura alta.
- Un olor húmedo y agrio en el secadero significa que falta aire.
- Por encima del 70 % de humedad (niebla, lluvia, rocío) el sol y la sombra no secan: la comida vuelve a coger humedad.
3. Temperaturas por alimento · Bloqueado
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4. Preparación · Bloqueado
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5. Cuándo está bastante seco · Bloqueado
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6. Acondicionado y pasteurización · Bloqueado
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