التدخين الساخن خطوة بخطوة

1. ثلاث مراحل في غرفة واحدة

يُنجز التدخين الساخن في بعد ظهر واحد: يجف اللحم ويُدخَّن ويُشوى في الغرفة نفسها.

1. تجفيف بلا دخان — الغرفة 40–50 °م، 30–60 دقيقة، والمخرج مفتوح. يجب أن يكون السطح جافًا ليلتصق الدخان.
2. دخان 1–3 ساعات — الغرفة 55–70 °م، والمخرج نصف مفتوح. الدخان الأطول يعطي مرارة، لا منتجًا أفضل.
3. الشواء في الغرفة — الغرفة 75–90 °م حتى يبلغ الوسط الهدف: البقر والضأن 72 °م، والدواجن 74 °م.
4. في الخارج فقط — البرميل والخزانة المليئان بالجمر يطلقان كثيرًا من أول أكسيد الكربون. لا في مرآب أو سقيفة أبدًا؛ وبجوار الغرفة طفاية أو دلو رمل.

لماذا: المنتج المدخن ساخنًا لحم مطهو، لا سجق مجفف. وفي أثناء التسخين يمر بحرارات تنمو فيها الجراثيم بأقصى سرعة. لذلك يكون العمل بميزان الحرارة، لا باللون.

• كل فتح للباب يخفض حرارة الغرفة 10–20 °م. لذلك المسبار على سلك.
• يجب أن يبلغ الوسط 60 °م خلال 4–6 ساعات على الأكثر من دخول الغرفة.

2. التمليح بالميزان

يُملَّح اللحم قبل الدخان، لوزنه بالضبط.

1. زن اللحم — الميزان أولًا، ثم الحساب. في التمليح الجاف تحسب لكل كيلوغرام من اللحم.
2. ملح النتريت والملح العادي — لكل 1 كغ: 13 غ ملح نتريت (0.6%) و7 غ ملحًا عاديًا بلا يود، و5 غ سكرًا. وللدواجن 5 غ ملحًا عاديًا.
3. محلول متوازن — في المحلول زن اللحم والماء معًا. مثال: 2 كغ رقبة و1.5 لتر ماء = 3.5 كغ × 13 غ = 45.5 غ ملح نتريت.
4. في البرد مع التقليب — يكون التمليح عند 2–4 °م، في وعاء ستانلس أو زجاج أو بلاستيك غذائي، لا ألومنيوم. اقلب كل يوم أو كل يومين.

لماذا: يُوزن الملح بالتوازن للكتلة، فلا يمكن أن يصير المنتج شديد الملوحة مهما بقي. ويعطي النتريت اللون الوردي وطعم المدخّن وحماية إضافية في الثلاجة.

• يُوزن ملح النتريت، ولا يُقاس بالملعقة أبدًا. يبقى معلَّمًا، منفصلًا، وبعيدًا عن متناول الأطفال.
• اللحم من ذبح حلال سليم، ولحم الطرائد يبلغ 72 °م في كل قطعة.

3. الرقبة والضلوع · مقفل

عندما تشتري وحدة التدخين الساخن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. الفخذ المدخن المطهو · مقفل

عندما تشتري وحدة التدخين الساخن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. الدواجن من الدخان · مقفل

عندما تشتري وحدة التدخين الساخن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. التبريد والمدة · مقفل

عندما تشتري وحدة التدخين الساخن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.