Toplo dimljenje, korak po korak
Interaktivna lekcija: posoli po vagi, osuši, dimi i peci u istoj komori, mjeri sredinu termometrom i ohladi na vrijeme.
Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Toplo dimljenje. Već si kupio? Otključaj
Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.
Cijela lekcija kao tekst
1. Tri faze u jednoj komori
Toplo dimljenje je gotovo za jedno popodne: meso se suši, dimi i peče u istoj komori.
- Sušenje bez dima — Komora 40–50 °C, 30–60 minuta, odvod otvoren. Površina mora biti suha da dim prione.
- Dim 1–3 sata — Komora 55–70 °C, odvod pola otvoren. Duži dim daje gorčinu, ne bolji proizvod.
- Pečenje u komori — Komora 75–90 °C dok sredina ne dostigne cilj: svinjetina 72 °C, perad 74 °C.
- Samo napolju — Bure i ormar puni žara ispuštaju mnogo ugljen-monoksida. Nikad u garaži ili šupi; uz pušnicu aparat za gašenje ili kanta pijeska.
Zašto: Toplo dimljeni proizvod je kuhano meso, a ne suha kobasica. Dok se zagrijava, prolazi kroz temperature na kojima bakterije rastu najbrže. Zato se radi po termometru, ne po boji.
- Svako otvaranje vrata spusti komoru za 10–20 °C. Zato sonda na kablu.
- Sredina treba dostići 60 °C za najviše 4–6 sati od ulaska u komoru.
2. Soljenje po vagi
Meso se soli prije dima, tačno za njegovu težinu.
- Izvagaj meso — Prvo vaga, pa računanje. Za suho soljenje računaš na kilograme mesa.
- Nitritna i obična so — Na 1 kg: 13 g nitritne soli (0,6 %) i 7 g obične soli bez joda, plus 5 g šećera. Za perad 5 g obične soli.
- Salamura u ravnoteži — Kod salamure izvaži meso i vodu zajedno. Primjer: 2 kg vrata i 1,5 L vode = 3,5 kg × 13 g = 45,5 g nitritne soli.
- Hladno i okreći — Soljenje ide na 2–4 °C, u posudi od inoksa, stakla ili plastike za hranu, ne aluminij. Okreni svaki dan ili svaka dva dana.
Zašto: So se odmjeri u ravnoteži za masu, pa proizvod ne može biti preslan koliko god stajao. Nitrit daje ružičastu boju, ukus dimljenog i dodatnu zaštitu u frižideru.
- Nitritna so se vaga, nikad ne mjeri kašikom. Stoji označena, odvojeno i van domašaja djece.
- Za svinjetinu treba negativan nalaz na trihinelu, i za meso koje će se peći.
3. Vrat i rebra · Zaključano
Kad kupiš modul Toplo dimljenje, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.
4. Kuhana dimljena šunka · Zaključano
Kad kupiš modul Toplo dimljenje, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.
5. Perad iz dima · Zaključano
Kad kupiš modul Toplo dimljenje, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.
6. Hlađenje i rok · Zaključano
Kad kupiš modul Toplo dimljenje, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.