Adım adım sıcak tütsüleme
Etkileşimli ders: teraziyle tuzla, aynı odada kurut, tütsüle ve pişir, ortasını termometreyle ölç ve zamanında soğut.
Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Sıcak tütsüleme modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç
Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.
Dersin tamamı metin olarak
1. Tek odada üç evre
Sıcak tütsü bir öğleden sonrada biter: et aynı odada kurutulur, tütsülenir ve pişirilir.
- Dumansız kurutma — Oda 40–50 °C, 30–60 dakika, çıkış açık. Dumanın tutması için yüzey kuru olmalı.
- 1–3 saat duman — Oda 55–70 °C, çıkış yarı açık. Uzun duman daha iyi ürün değil, acılık verir.
- Odada pişirme — Oda 75–90 °C, ortası hedefe ulaşana dek: sığır, kuzu ve domuz 72 °C, kanatlı 74 °C.
- Yalnızca dışarıda — Közle dolu varil ve dolaplar çok karbon monoksit çıkarır. Garajda ya da kulübede asla; tütsühanenin yanında söndürücü ya da kum kovası bulunsun.
Neden: Sıcak tütsülü ürün pişmiş ettir, kuru sucuk değil. Isınırken bakterilerin en hızlı ürediği sıcaklıklardan geçer. Bu yüzden renge değil, termometreye göre çalışılır.
- Kapıyı her açışında oda 10–20 °C düşer. Bu yüzden kablolu prob kullan.
- Ortası, odaya girdikten sonra en geç 4–6 saatte 60 °C'ye ulaşmalıdır.
2. Teraziyle tuzlama
Et dumandan önce, tam ağırlığına göre tuzlanır.
- Eti tart — Önce terazi, sonra hesap. Kuru tuzlamada et kilosuna göre hesaplarsın.
- Nitritli tuz ve sade tuz — 1 kg'a 13 g nitritli tuz (%0,6) ve 7 g iyotsuz sade tuz, üstüne 5 g şeker. Kanatlıda 5 g sade tuz.
- Dengeli salamura — Salamurada et ve suyu birlikte tart. Örnek: 2 kg dana boyun ve 1,5 L su = 3,5 kg × 13 g = 45,5 g nitritli tuz.
- Soğukta tut ve çevir — Tuzlama 2–4 °C'de, paslanmaz çelik, cam ya da gıdaya uygun plastik kapta yapılır, alüminyumda değil. Her gün ya da iki günde bir çevir.
Neden: Tuz kütleye göre dengeli tartılır, bu yüzden ne kadar beklerse beklesin ürün fazla tuzlu olmaz. Nitrit pembe rengi, tütsü tadını ve buzdolabında ek korumayı verir.
- Nitritli tuz tartılır, kaşıkla ölçülmez. Etiketli, ayrı ve çocukların erişemeyeceği yerde durur.
- Domuz kullanıyorsan fırınlanacak et için de negatif trişin sonucu şarttır.
3. Dana boyun, kaburga ve kuzu kol · Kilitli
Sıcak tütsüleme modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
4. Haşlanmış dana füme · Kilitli
Sıcak tütsüleme modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
5. Tütsülü kanatlı · Kilitli
Sıcak tütsüleme modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
6. Soğutma ve süre · Kilitli
Sıcak tütsüleme modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.