النقانق المجففة خطوة بخطوة

1. السلامة أولًا

النقانق المجففة لا تُطهى عند صنعها، لذلك يجب التغلب على كل أخطار اللحم النيئ بطرق أخرى.

1. الحر — التجفيف في الموسم البارد أو في غرفة مضبوطة. في الهواء الدافئ يفسد السجق قبل أن يجف، فلا تعلقه في الهواء الطلق صيفًا ولا على سطح أو شرفة في الشمس.
2. لحم بارد — التسمم الوشيقي ينمو بلا هواء في وسط السجق. يوقفه النتريت، والملح الكافي، والبرد في الأسابيع الأولى، والتجفيف.
3. علامات الفساد — إن كان وسط النقانق المجففة عفن الرائحة، أو رماديًا مخضرًا أو مساميًا، فلا تتذوقها. ارمِ الدفعة كلها من الغرفة نفسها.
4. الفئات المعرضة — الحوامل والأطفال الصغار والمسنون والمرضى لا يأكلون النقانق المجففة نيئة. تُقلى لهم أو تُطهى حتى تصير ساخنة جدًا في الوسط (72 °م).

لماذا: إذا نجحت الوصفة «بالعين» نجحت. وإذا لم تنجح حمض السجق، أو اخضر وسطه، أو في حالات نادرة لكنها الأسوأ، سمم الأسرة. لذلك تُصنع النقانق على الميزان.

• لحم الضأن والماعز قد يحمل المقوسات: لا يُعطى السجق النيئ للحوامل.
• الدم لا يدخل أي وصفة هنا، والأغلفة ومزارع البدء والنكهات من مصدر حلال؛ اقرأ الملصق.

2. الملح والنتريت

النتريت يعطي اللون والطعم، لكن دوره الأساسي هو السلامة.

1. ملح النتريت فقط — لا نتريت نقي أبدًا، ولا ملح بارود «بالعين». بضعة غرامات من النتريت النقي قد تقتل إنسانًا بالغًا.
2. الميزان لا الملعقة — ملح النتريت يُوزن، لا بالملعقة ولا بالقبضة. ميزان بدقة 1 غ لخليط 0.6%، وبدقة 0.1 غ لخليط 6.25%.
3. يحل محل جزء من الملح — مجموع الملح 26–28 غ لكل كغ من الخليط. منها 13 غ ملح نتريت 0.6% (تقديريًا 80 مغ/كغ)، والباقي ملح بلا يود. وبخليط 6.25%: 1.28 غ فقط، ونحو 25 غ ملحًا عاديًا.
4. معلَّم ومنفصل — يُحفظ ملح النتريت معلَّمًا، مغلقًا، بعيدًا عن ملح الطعام وعن متناول الأطفال.

لماذا: النتريت يوقف جرثومة التسمم الوشيقي ويبطئ الفساد، لكنه بكمية كبيرة سم. لذلك لا يُستعمل في البيت إلا ملح النتريت الجاهز. في السوق نوعان شائعان: ملح النتريت 0.4–0.6%، وخليط التمليح القوي 6.25%.

• النسبة الدقيقة مكتوبة على العبوة. تحقق أيضًا من نظام بلدك.
• قبل كل دفعة زن ملح النتريت للدفعة كلها في وعاء خاص واكتب عليه الغرامات لكل كغ.

3. الأغلفة والفرم · مقفل

عندما تشتري وحدة النقانق والسجق تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. الخليط · مقفل

عندما تشتري وحدة النقانق والسجق تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. الحشو · مقفل

عندما تشتري وحدة النقانق والسجق تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. الدخان والتجفيف · مقفل

عندما تشتري وحدة النقانق والسجق تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.