Rohwurst, Schritt für Schritt
Interaktive Lektion: hausgemachte Rohwurst mit der Waage — Trichinen und Botulismus, Nitritpökelsalz, kalt wolfen, füllen, kalt räuchern und trocknen bis zum richtigen Gewichtsverlust.
Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Würste und Sudžuk. Schon gekauft? Freischalten
Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.
Die ganze Lektion als Text
1. Sicherheit zuerst
Rohwurst wird nicht gekocht, also müssen alle Gefahren aus dem rohen Fleisch auf anderem Weg beherrscht werden.
- Trichinenbefund — Schweinefleisch ohne negativen Trichinenbefund kommt nicht in die Wurst. Räuchern und Trocknen töten keine Trichinen.
- Kaltes Fleisch — Botulismus wächst ohne Luft in der Mitte der Wurst. Ihn stoppen Nitrit, genug Salz, Kälte in den ersten Wochen und das Trocknen.
- Zeichen von Verderb — Riecht eine Rohwurst innen faulig, ist die Mitte graugrün oder löchrig, nicht probieren. Wirf die ganze Charge aus demselben Raum weg.
- Risikogruppen — Schwangere, kleine Kinder, Ältere und Kranke essen keine rohe Rohwurst. Für sie wird die Wurst gebraten, bis sie in der Mitte heiß ist.
Warum: Wenn ein Rezept „nach Gefühl“ gelingt, gelingt es. Wenn nicht, wird die Wurst sauer, innen grün oder, selten, aber am schlimmsten, vergiftet die Familie. Deshalb wird Wurst mit der Waage gemacht.
- Wildschweinwurst ohne Untersuchung ist die häufigste Ursache von Trichinellose in Europa.
- Rindfleisch braucht keine Trichinenuntersuchung, Schweine- oder Wildschweinfett im Sudžuk aber schon.
2. Salz und Nitrit
Nitrit gibt Farbe und Geschmack, aber seine Hauptaufgabe ist die Sicherheit.
- Nur Nitritpökelsalz — Nie reines Nitrit oder Salpeter „nach Gefühl“. Wenige Gramm reines Nitrit können einen Erwachsenen töten.
- Waage, nicht Löffel — Nitritpökelsalz wird gewogen, nicht mit dem Löffel und nicht mit der Hand. Küchenwaage mit 1 g Genauigkeit.
- Ersetzt einen Teil des Salzes — Salz insgesamt 26–28 g je kg Masse. Davon 16 g Nitritpökelsalz mit 0,5 % Nitrit (etwa 80 mg/kg), der Rest Salz ohne Jod. Bei 0,4 % sind es 20 g.
- Beschriftet, getrennt — Nitritpökelsalz wird beschriftet, verschlossen, getrennt vom Küchensalz und außer Reichweite von Kindern aufbewahrt.
Warum: Nitrit hemmt den Botulismus-Erreger und bremst den Verderb, ist in großer Menge aber giftig. Deshalb verwendet man zu Hause nur Nitritpökelsalz (NPS): eine fertige Mischung aus Kochsalz und wenig Nitrit, in Deutschland und Österreich 0,4–0,5 %.
- Wie viel Nitrit dein Nitritpökelsalz enthält, steht auf der Packung. Prüf auch die Vorschrift deines Landes; in der Schweiz kann der Gehalt anders sein.
- Wieg vor der Hausschlachtung das Nitritpökelsalz für die ganze Charge in ein eigenes Gefäß ab und beschrifte es.
3. Därme und Wolfen · Gesperrt
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4. Die Masse · Gesperrt
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5. Füllen · Gesperrt
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6. Rauch und Trocknen · Gesperrt
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