Kuru sosis, adım adım
Etkileşimli ders: terazide ev yapımı kuru sosis — trişin ve botulizm, nitritli tuz, soğuk çekme, doldurma, soğuk duman ve doğru ağırlık kaybına kadar kurutma.
Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Sucuk ve sosisler modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç
Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.
Dersin tamamı metin olarak
1. Önce güvenlik
Kuru sosis pişirilmeden yenir, bu yüzden çiğ etin bütün tehlikeleri başka yoldan yenilmelidir.
- Trişin muayenesi — Domuz ve yaban domuzu eti negatif trişin sonucu olmadan sosise girmez. Tütsü ve kurutma trişini öldürmez.
- Soğuk et — Botulizm sosisin ortasında havasız ürer. Onu nitrit, yeterli tuz, ilk haftalarda soğuk ve kurutma durdurur.
- Bozulma belirtileri — Kuru sosisin ortası çürük kokuyorsa, gri-yeşil ya da süngerimsiyse tatma. Aynı mekândan bütün partiyi at.
- Risk grupları — Gebeler, küçük çocuklar, yaşlılar ve hastalar çiğ kuru sosis ve sucuk yemez. Onlar için ortası kızgın olana kadar tavada ya da ızgarada pişirilir.
Neden: „Gözle“ yapılan tarif tutarsa tutar. Tutmazsa sosis ekşir, ortası yeşerir ya da nadiren, ama en kötüsü, aileyi zehirler. Bu yüzden sosis terazide yapılır.
- Muayenesiz yaban domuzu sucuğu en sık trişinoz nedenlerindendir.
- Sığır, dana ve koyun eti trişin muayenesi istemez, ama sucukta domuz ya da yaban domuzu yağı kullanılırsa onun muayenesi gerekir.
2. Tuz ve nitrit
Nitrit renk ve tat verir, ama asıl görevi güvenliktir.
- Yalnızca nitritli tuz — Saf nitrit ya da güherçile „gözle“ asla. Birkaç gram saf nitrit bir yetişkini öldürebilir.
- Terazi, kaşık değil — Nitritli tuz tartılır, kaşıkla ya da avuçla ölçülmez. 1 g hassasiyetli mutfak terazisi.
- Tuzun bir kısmının yerine — Toplam tuz 1 kg harca 26–28 g. Bunun 13 g'ı %0,6 nitritli tuz (yaklaşık 80 mg/kg), kalanı iyotsuz sade tuz. Başka yüzdede: 8 ÷ yüzde = 1 kg harca gram.
- Etiketli, ayrı — Nitritli tuz etiketli, kapalı, yemek tuzundan ayrı ve çocukların erişemeyeceği yerde saklanır.
Neden: Nitrit botulizm bakterisini frenler ve bozulmayı yavaşlatır, ama yüksek miktarda zehirdir. Bu yüzden evde yalnızca nitritli kür tuzu kullanılır: yemek tuzu ile az miktarda nitritin hazır karışımı, yaklaşık %0,4–0,6.
- Tuzunun ne kadar nitrit içerdiği ambalajda yazar. %6,25'lik kür tuzu çok daha güçlüdür: 1 kg harca yalnızca 1,28 g, 0,1 g hassas teraziyle. Türk Gıda Kodeksi'ndeki güncel değeri de kontrol et.
- Her partiden önce nitritli tuzu bütün parti için ayrı bir kaba tart ve etiketle.
3. Bağırsak ve çekme · Kilitli
Sucuk ve sosisler modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
4. Harç · Kilitli
Sucuk ve sosisler modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
5. Doldurma · Kilitli
Sucuk ve sosisler modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
6. Duman ve kurutma · Kilitli
Sucuk ve sosisler modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.