Interaktivna lekcija

Osnove dimljenja, korak po korak

Interaktivna lekcija: šta dim radi, hladno i toplo dimljenje, prvo so pa dim, šta se kod nas dimi, pušnica za tvoje imanje, pribor i tri vježbe za prvu sezonu.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Osnove dimljenja. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Šta dim radi, a šta ne

Dim je začin i zaštita površine, ali ne lijek.

Miris i ukus — Fenoli iz dima daju miris i ukus dimljenog i usporavaju užeglost slanine i masti. Dim usput tjera muhe.
Boja i korica — Karbonili s bjelančevinama mesa prave zlatnu do smeđu boju i tanku, čvrstu koricu. Ona koči plijesan i bakterije na površini.
Sredina ostaje bez dima — Dim ne prodire duboko. Kobasica i but se kvare iznutra, gdje dim ne stiže, i dim ne ubija klice u sredini.
Posljednja zaštita — Dim ne ubija trihinelu i ne popravlja meso koje je počelo da se kvari. Prvo dolaze zdravo meso, hladan lanac i pravilno soljenje.

Zašto: Dim daje ukus, boju i tanku zaštitnu koricu, ali čuva samo površinu. Meso čuvaju so, nitrit, hladnoća i gubitak vode. Stara izreka da se dobro odimljeno ne može pokvariti nije tačna.

Dobar dim je tanak i plavkast, od tvrdog drveta koje tinja. Gust, žut ili crn dim nosi katran i PAH.
Drvo daje najbolji dim kad tinja bez plamena, na 300–400 °C.

2. Tri načina dimljenja

Način se određuje po temperaturi uz meso, ne po veličini vatre.

Mjeri uz meso — Temperatura se mjeri termometrom na nivou najnižeg reda mesa. Tamo je najtoplije i to odlučuje.
Hladno dimljenje — Do 20–22 °C uz meso, najbolje 10–18 °C. Okvirno 4–8 sati dnevno, pa odmor, danima ili sedmicama. Meso nikad nije toplo na dodir.
Polutoplo samo kratko — Na 25–50 °C bakterije rastu najbrže. Sirovo meso bez nitrita tu ne stoji duže od okvirno 2 sata ukupno, pa polutoplo služi samo kao početak toplog.
Toplo dimljenje — Komora 60–90 °C, 1–6 sati, dok sredina ne dostigne sigurnu temperaturu: svinjetina i kobasice 72 °C, perad 74 °C, riba 63 °C najmanje 30 minuta.

Zašto: Na hladnom dimu meso ostaje sirovo i trajno, na toplom se peče i traje kao kuhano. Između njih je zona u kojoj bakterije rastu najbrže.

Ako se meso pri hladnom dimljenju zagrije iznad 25 °C, mast se topi, proizvod se „znoji“ i kvari iznutra.
Toplo dimljeno traje kao kuhano meso: u frižideru do sedmicu, duže samo u zamrzivaču.