Lição interativa

Fundamentos da defumação, passo a passo

Lição interativa: o que a fumaça faz, defumação a frio e a quente, primeiro o sal e depois a fumaça, o que se defuma, o defumador para o seu sítio, os utensílios e três exercícios para a primeira temporada.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Fundamentos da defumação. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. O que a fumaça faz e o que não faz

A fumaça é tempero e proteção da superfície, mas não é remédio.

Aroma e sabor — Os fenóis da fumaça dão o aroma e o sabor de defumado e retardam o ranço do toucinho e da gordura. De quebra, a fumaça espanta as moscas.
Cor e casquinha — Os carbonilos reagem com as proteínas da carne e dão cor dourada a marrom e uma casquinha fina e firme. Ela freia mofo e bactérias na superfície.
O centro fica sem fumaça — A fumaça não entra fundo. Linguiça e pernil estragam por dentro, onde a fumaça não chega, e a fumaça não mata os germes do centro.
A última proteção — A fumaça não mata a triquinela e não conserta carne que começou a estragar. Primeiro vêm carne sadia, cadeia de frio e salga correta.

Porquê: A fumaça dá sabor, cor e uma casquinha protetora fina, mas protege só a superfície. Quem conserva a carne são sal, nitrito, frio e perda de água. O ditado “o que é bem defumado não estraga” não é verdade.

Fumaça boa é fina e azulada, de madeira dura que queima sem chama. Fumaça densa, amarela ou preta traz alcatrão e HPA.
A lenha dá a melhor fumaça quando queima devagar, sem chama, a 300–400 °C.

2. Os três tipos de defumação

O tipo é definido pela temperatura junto à carne, não pelo tamanho do fogo.

Meça junto à carne — A temperatura é medida com termômetro na altura da fileira de carne mais baixa. Ali é o ponto mais quente, e é ele que decide.
Defumação a frio — Até 20–22 °C junto à carne, de preferência 10–18 °C. Cerca de 4–8 horas por dia, depois descanso, por dias ou semanas. A carne nunca fica morna ao toque.
Morna, só por pouco tempo — Entre 25 e 50 °C as bactérias crescem mais rápido. Carne crua sem nitrito não fica nessa faixa mais de umas 2 horas no total, por isso a fumaça morna serve só como início da defumação a quente.
Defumação a quente — Câmara a 60–90 °C, 1–6 horas, até o centro atingir a temperatura segura: porco e linguiças 72 °C, aves 74 °C, peixe 63 °C por pelo menos 30 minutos.

Porquê: Na fumaça fria a carne continua crua e dura muito; na quente ela assa e dura como carne cozida. Entre as duas fica a faixa em que as bactérias crescem mais rápido.

Se na defumação a frio a carne passar de 25 °C, a gordura derrete, o produto “sua” e estraga por dentro.
Defumado a quente dura como carne cozida: na geladeira até uma semana, mais tempo só no freezer.