Etkileşimli ders

Tütsülemenin temelleri, adım adım

Etkileşimli ders: duman ne yapar, soğuk ve sıcak tütsü, önce tuz sonra duman, neler tütsülenir, çiftliğine uygun tütsühane, gereçler ve ilk sezon için üç alıştırma.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Tütsülemenin temelleri modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Duman ne yapar, ne yapmaz

Duman hem baharat hem yüzeye kalkandır, ama ilaç değildir.

Koku ve tat — Dumandaki fenoller tütsü kokusunu ve tadını verir, yağın acılaşmasını yavaşlatır. Duman bu arada sinekleri de uzak tutar.
Renk ve kabuk — Karboniller etin proteiniyle altın sarısından kahverengiye bir renk ve ince, sıkı bir kabuk oluşturur. Bu kabuk yüzeydeki küfü ve bakteriyi frenler.
Ortası dumansız kalır — Duman derine girmez. Sucuk ve but, dumanın ulaşmadığı içeriden bozulur; duman ortadaki mikropları öldürmez.
Son kalkan — Duman trişini öldürmez, bozulmaya başlamış eti de kurtarmaz. Önce sağlıklı et, kesintisiz soğuk zincir ve doğru tuzlama gelir.

Neden: Duman tat, renk ve ince koruyucu kabuk verir, ama yalnızca yüzeyi korur. Eti tuz, nitrit, soğuk ve su kaybı korur. „İyi tütsülenen bozulmaz“ sözü doğru değildir.

İyi duman ince ve mavimsidir, için için yanan sert odundan gelir. Yoğun, sarı ya da siyah duman katran ve PAH taşır.
Odun en iyi dumanı alevsiz, için için yanarken, 300–400 °C'de verir.

2. Üç tütsüleme yolu

Yol, ateşin büyüklüğüne göre değil, etin yanındaki sıcaklığa göre belirlenir.

Etin yanında ölç — Sıcaklık, en alt et sırasının hizasında termometreyle ölçülür. En sıcak yer orasıdır ve karar oradaki sıcaklıktır.
Soğuk tütsü — Etin yanında en çok 20–22 °C, en iyisi 10–18 °C. Günde yaklaşık 4–8 saat, sonra dinlenme; günlerce ya da haftalarca. Et elde hiç sıcak hissedilmez.
Ilık tütsü yalnızca kısa — 25–50 °C'de bakteriler en hızlı ürer. Nitritsiz çiğ et burada toplam yaklaşık 2 saatten fazla kalmaz; ılık duman yalnızca sıcak tütsünün başlangıcıdır.
Sıcak tütsü — Oda 60–90 °C, 1–6 saat, ortası güvenli sıcaklığa gelene kadar: sığır, kuzu, sucuk ve domuz 72 °C, kanatlı 74 °C, balık en az 30 dakika 63 °C.

Neden: Soğuk dumanda et çiğ kalır ve uzun dayanır, sıcak dumanda pişer ve pişmiş et kadar dayanır. İkisinin arasında bakterilerin en hızlı ürediği bölge vardır.

Soğuk tütsüde et 25 °C'nin üstüne çıkarsa yağ erir, ürün „terler“ ve içeriden bozulur.
Sıcak tütsülenen ürün pişmiş et kadar dayanır: buzdolabında en çok bir hafta, daha uzun yalnızca dondurucuda.