Conserver la farine, pas à pas
Leçon interactive : pourquoi la farine s’abîme, le refroidissement après le moulin, les contenants, le bon endroit, le congélateur, le contrôle du rance et des acariens, la rotation et la sécurité.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est fournie avec le module Conserver la farine et la semoule. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Pourquoi la farine s’abîme
Le grain attend des années, la farine n’attend pas.
- Le grain est fermé — L’enveloppe protège le germe et son huile de l’air, des insectes et de l’humidité. C’est pourquoi la réserve se garde en grain.
- La complète tient moins — Le germe et le son sont riches en huile : la farine complète tient 1 à 3 mois à température ambiante. La farine de maïs complète, seulement 1 à 2 mois.
- La blanche tient plus — La farine blanche n’est que la partie amidonnée du grain, avec peu d’huile. Au sec et fermée, elle tient 6 à 12 mois.
- Le frais prolonge — Un endroit frais sous 15 °C double à peu près la durée. La farine de blé complète y tient 3 à 6 mois.
Pourquoi: Le grain entier est une boîte fermée : l’enveloppe protège le germe et son huile de l’air, des insectes et de l’humidité. Quand le grain est moulu, l’huile du germe rencontre l’air et commence à rancir. La farine prend l’humidité et les odeurs dix fois plus vite que le grain.
- La date n’est pas une limite au-delà de laquelle la farine devient soudain toxique : elle perd son arôme, son goût et la force de son gluten, et la complète devient amère.
- Moisissure, acariens et fils ne sont pas une question de date : une telle farine ne va pas dans le pain, même « fraîche ».
2. Fraîchement moulue
Une farine chaude dans un seau « transpire », et l’humidité reste dedans.
- Tiède, pas chaude — La farine sort tiède du moulin. Ne la verse pas chaude dans un sac ou un seau.
- L’étaler sur un drap — Étale la farine sur un drap propre 30 à 60 minutes. Quand elle est à la température de la pièce, emballe-la.
- Étiquette et frais — Une étiquette sur le contenant : grain, type, date de mouture. La complète va tout de suite au frais ou au congélateur.
- Laisser reposer la blanche — La farine blanche et la bise reposent 1 à 2 semaines en sac de papier ou de toile dans un coffre fermé. Le gluten se renforce et la pâte lève mieux.
Pourquoi: La farine sort tiède d’un moulin à meule. Si tu la fermes tout de suite, l’humidité s’accumule dans le contenant et la farine s’abîme plus vite. Donc d’abord refroidir, ensuite emballer.
- La farine complète n’attend pas : elle est à son meilleur les 2 à 4 premières semaines.
- Farine achetée : transvase un paquet ouvert dans un contenant à couvercle et compte la durée comme pour ta farine du même type.
3. Contenants pour la farine · Verrouillé
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4. Où garder la farine · Verrouillé
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5. Rance, moisie, à insectes · Verrouillé
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6. Rotation et sécurité · Verrouillé
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