سلامة المدخّنات خطوة بخطوة

1. اللحم قبل الدخان

لا شيء يحدث في غرفة التدخين يصلح مادة سيئة.

1. الذبح والفحص — ذبح حلال لحيوان سليم، وفحص الأعضاء بعد الذبح. أي عضو مريب يُعرض على الطبيب البيطري قبل التمليح.
2. الطرائد مطهوة فقط — حيث يحل الصيد ويسمح به القانون، يُعالج لحم الطريدة ويُبرد منذ الصيد، ويؤكل مطهوًا حتى 72 °م. السجق واللحم المجفف من الطرائد بلا طهي ليسا آمنين.
3. سلسلة التبريد — يبرد اللحم حتى العظم عند 0–4 °م خلال 24 ساعة، ويُملَّح عند 2–5 °م. الأيدي والسكين والألواح والأوعية نظيفة، والدواجن والسمك النيئان منفصلان. وفي الحر لا يُترك اللحم في الهواء.
4. ملح النتريت بالميزان — تقديريًا 13 غ من خليط 0.6% لكل 1 كغ، على ميزان بدقة 1 غ، أو 1.28 غ من خليط 6.25% على ميزان بدقة 0.1 غ؛ والباقي ملح عادي. يُحفظ في وعاء معلَّم بعيدًا عن ملح الطعام، ولا نتريت نقي ولا ملح بارود أبدًا.

لماذا: الدخان والملح والتجفيف لا تقتل الطفيليات. لذلك لا يُملَّح إلا لحم من ذبح حلال لحيوان سليم مبرد جيدًا، ولحم الطرائد يُطهى حتى 72 °م. تبدأ السلامة في يوم الذبح.

• لكل قطعة ودفعة مصدرها وتاريخ تمليحها.
• لا يُستعمل النتريت للسمك والجبن.

2. القطران والقشرة

يحمل الدخان موادَّ ضارة أيضًا، هي PAH، وأكبر كمية منها في القشرة السوداء اللامعة.

1. خشب صلب — أوقد خشبًا صلبًا أو خشب فاكهة مجففًا. الراتنجيات والخشب الرطب تعطي قطرانًا أكثر.
2. احتراق بلا لهب — يحترق الخشب ببطء بلا لهب. اللهب والنار القوية يصنعان PAH أكثر بكثير.
3. الدخان عبر القناة — بيت النار منفصل، والدخان يمر عبر قناة. يترسب القطران في القناة لا على اللحم.
4. لحم جاف ودخان قصير — على اللحم المبلل يتكثف القطران، لذلك يدخل اللحم الدخان جافًا. دخان بقدر الحاجة فقط، واقطع القشرة السوداء وجلد الصدر.

لماذا: تنشأ PAH في النار القوية واللهب وحين يقطر الدهن على الجمر. والراتنجيات والخشب الرطب تعطي قطرانًا أكثر. والدخان الأطول لا يعطي منتجًا أفضل.

• نظف غرفة التدخين كل خريف، حتى لا يقطر قطران السقف على اللحم.
• فليكن اللحم المدخن إضافة إلى الطعام، لا كل وجبة؛ وليأكله الأطفال أقل.

3. أول أكسيد الكربون والحريق · مقفل

عندما تشتري وحدة السلامة وحفظ المدخّنات تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. الفئات المعرضة وكيف يؤكل المدخن · مقفل

عندما تشتري وحدة السلامة وحفظ المدخّنات تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. المخزن والآفات · مقفل

عندما تشتري وحدة السلامة وحفظ المدخّنات تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. علامات الفساد والاستهلاك · مقفل

عندما تشتري وحدة السلامة وحفظ المدخّنات تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.