Defumados seguros, passo a passo
Lição interativa: exame de triquinela e mistura de cura na balança, alcatrão e casca, monóxido de carbono e incêndio, grupos de risco, despensa, sinais de estrago e ordem de consumo.
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Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.
Toda a lição em texto
1. A carne antes da fumaça
Nada do que acontece no defumador conserta uma matéria-prima ruim.
- Amostra para triquinela — A amostra vai ao veterinário ou ao laboratório credenciado logo depois do abate. O javali precisa sempre de exame; em Portugal, todo porco.
- Espere o exame negativo — Nada do porco de risco ou do javali se salga, se embute ou se defuma antes do resultado negativo. Isso vale também para a defumação a quente.
- Cadeia de frio — A carne esfria até o osso a 0–4 °C em 24 horas, e a salga é a 2–5 °C. Mãos, faca, tábuas e recipientes limpos; ave e peixe crus separados.
- Mistura de cura na balança — No Brasil, sal de cura tipo 1 (6,25 %): 1,28 g por kg de massa, em balança de 0,1 g; em Portugal, sal nitritado a 0,6 %: 13 g por kg. O resto é sal comum. Guarde num recipiente identificado, longe do sal de cozinha; nunca nitrito puro nem salitre.
Porquê: Fumaça, sal, secagem e o freezer de casa não matam a triquinela com segurança. Linguiça e carne seca de javali sem exame são a fonte mais comum de triquinelose. A segurança começa no dia do abate.
- Cada peça e cada lote têm o número do exame e a data da salga.
- Nitrito não se usa em peixe nem em queijo.
2. Alcatrão e casca
A fumaça também traz substâncias nocivas, os HPA, e a maior parte fica na casca preta e brilhante.
- Madeira dura — Queime madeira dura de folhosa ou frutífera, seca. Coníferas, eucalipto e madeira úmida dão mais alcatrão.
- Queima sem chama — A madeira arde devagar, sem chama. Chama e fogo forte fazem muito mais HPA.
- Fumaça pelo canal — A fornalha é separada, e a fumaça passa por um canal. O alcatrão fica no canal, não na carne.
- Carne seca, fumaça curta — Na carne molhada o alcatrão condensa, então a carne vai seca para a fumaça. Fumaça só o necessário; corte a casca preta e o couro do bacon.
Porquê: Os HPA se formam com fogo forte, chama e quando a gordura pinga na brasa. Coníferas, eucalipto e madeira úmida dão mais alcatrão. Fumaça mais longa não dá produto melhor.
- Limpe o defumador todo outono, para o alcatrão do teto não pingar na carne.
- Que a carne defumada seja complemento do prato, não toda refeição; crianças, com menos frequência.
3. Monóxido de carbono e incêndio · Bloqueado
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4. Grupos de risco e como comer · Bloqueado
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5. Despensa e pragas · Bloqueado
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6. Sinais de estrago e consumo · Bloqueado
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