Adım adım güvenli tütsülü ürün
Etkileşimli ders: trişin sonucu ve teraziyle nitritli tuz, katran ve kabuk, karbon monoksit ve yangın, risk grupları, kiler, bozulma işaretleri ve tüketim sırası.
Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsizdir. Dersin tamamı Tütsülenmiş ürünlerde güvenlik ve saklama modülüyle gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç
Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.
Dersin tamamı metin olarak
1. Dumandan önce et
Tütsühanede olan hiçbir şey kötü hammaddeyi düzeltmez.
- Trişin örneği — Domuz ve yaban domuzunda örnek kesimden hemen sonra veterinere ya da yetkili laboratuvara götürülür. Sığır, koyun ve keçide bu muayene yoktur.
- Negatif sonucu bekle — Sonuç negatif olana kadar o et tuzlanmaz, doldurulmaz, tütsülenmez. Bu sıcak tütsü için de geçerlidir.
- Soğuk zincir — Et kemiğine kadar 24 saatte 0–4 °C'ye soğutulur, 2–5 °C'de tuzlanır. El, bıçak, tahta ve kap temiz; çiğ kanatlı ve balık ayrı.
- Teraziyle nitritli tuz — Yaklaşık %0,6'lık nitritli tuzdan 1 kg'a 13 g, 1 g'lık teraziyle; tuzun kalanı sade tuz. %6,25'lik kür tuzundan 1,28 g, 0,1 g'lık teraziyle. Etiketli kapta, yemek tuzundan ayrı saklanır; saf nitrit ve güherçile asla.
Neden: Duman, tuz, kurutma ve ev dondurucusu trişini güvenle öldürmez. Muayenesiz yaban domuzu sucuğu ve kurutulmuş eti, trişinozun en sık kaynaklarındandır. Güvenlik kesim günü başlar.
- Her parçanın ve partinin tarihi, gerekiyorsa sonuç numarası yazılır.
- Balıkta ve peynirde nitrit kullanılmaz.
2. Katran ve kabuk
Duman zararlı maddeler de taşır, PAH'lar, ve en çoğu siyah, parlak kabuktadır.
- Sert odun — Kurutulmuş sert yapraklı ya da meyve odunu yak. İğne yapraklı ve nemli odun daha çok katran verir.
- Alevsiz yanma — Odun alevsiz, için için yanar. Alev ve güçlü ateş çok daha fazla PAH yapar.
- Duman kanaldan — Ocak ayrıdır, duman kanaldan geçer. Katran ette değil, kanalda kalır.
- Kuru et, kısa duman — Islak ette katran çöker, bu yüzden et dumana kuru girer. Yalnızca gerektiği kadar duman; siyah kabuğu kes.
Neden: PAH güçlü ateşte, alevde ve yağ köze damladığında oluşur. İğne yapraklı ve nemli odun daha çok katran verir. Uzun duman daha iyi ürün vermez.
- Tavandaki katran ete damlamasın diye tütsühaneyi her sonbahar temizle.
- Tütsülü et yemeğe katkı olsun, her öğün değil; çocuklar daha seyrek yesin.
3. Karbon monoksit ve yangın · Kilitli
Tütsülenmiş ürünlerde güvenlik ve saklama modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
4. Risk grupları ve nasıl yenir · Kilitli
Tütsülenmiş ürünlerde güvenlik ve saklama modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
5. Kiler ve zararlılar · Kilitli
Tütsülenmiş ürünlerde güvenlik ve saklama modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
6. Bozulma işaretleri ve tüketim · Kilitli
Tütsülenmiş ürünlerde güvenlik ve saklama modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.