Sigurnost dimljenog, korak po korak
Interaktivna lekcija: nalaz na trihinelu i nitritna so po vagi, katran i korica, ugljen-monoksid i požar, rizične grupe, ostava, znaci kvara i redoslijed trošenja.
Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Sigurnost i čuvanje dimljenog. Već si kupio? Otključaj
Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.
Cijela lekcija kao tekst
1. Meso prije dima
Ništa što se desi u pušnici ne može popraviti lošu sirovinu.
- Uzorak na trihinelu — Uzorak nosi veterinaru ili ovlaštenoj laboratoriji odmah poslije klanja. Divlja svinja i medvjed traže pregled uvijek.
- Čekaj negativan nalaz — Ništa od svinjetine se ne soli, ne puni i ne dimi dok nalaz nije negativan. To važi i za toplo dimljenje.
- Hladan lanac — Meso se ohladi do kosti na 0–4 °C za 24 sata, a soli se na 2–5 °C. Ruke, nož, daske i posude su čisti, a sirova perad i riba odvojeno.
- Nitritna so po vagi — Okvirno 13 g nitritne soli od 0,6 % na 1 kg mase, na vagi od 1 g; ostatak je obična so. Čuva se u označenoj posudi, odvojeno od kuhinjske soli, nikad čisti nitrit ni šalitra.
Zašto: Dim, so, sušenje i kućni zamrzivač ne ubijaju trihinelu pouzdano. Kobasice i suho meso od divlje svinje bez nalaza su najčešći izvor trihineloze u regiji. Sigurnost počinje na dan klanja.
- Svaki komad i šarža dobija broj nalaza i datum soljenja.
- Nitrit se ne koristi za ribu i sir.
2. Katran i korica
Dim nosi i štetne materije, PAH, a najviše ih ima u crnoj, sjajnoj korici.
- Tvrdo drvo — Loži tvrdo listopadno ili voćno drvo, prosušeno. Četinari i vlažno drvo daju više katrana.
- Tinjanje bez plamena — Drvo tinja, bez plamena. Plamen i jaka vatra prave mnogo više PAH-a.
- Dim kroz kanal — Ložište je odvojeno, a dim ide kroz kanal. Katran se taloži u kanalu, ne na mesu.
- Suho meso, kratak dim — Na mokrom mesu se katran kondenzuje, pa meso ide u dim suho. Dim samo koliko treba, a crnu koricu i kožu slanine odreži.
Zašto: PAH nastaju pri jakoj vatri, plamenu i kad mast kaplje na žar. Četinari i vlažno drvo daju više katrana. Duži dim ne daje bolji proizvod.
- Pušnicu čisti svake jeseni, da katran s plafona ne kaplje na meso.
- Dimljeno meso neka bude dodatak jelu, a ne svaki obrok; djeca neka ga jedu rjeđe.
3. Ugljen-monoksid i požar · Zaključano
Kad kupiš modul Sigurnost i čuvanje dimljenog, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.
4. Rizične grupe i kako jesti · Zaključano
Kad kupiš modul Sigurnost i čuvanje dimljenog, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.
5. Ostava i štetočine · Zaključano
Kad kupiš modul Sigurnost i čuvanje dimljenog, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.
6. Znaci kvara i trošenje · Zaključano
Kad kupiš modul Sigurnost i čuvanje dimljenog, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.