Interaktivna lekcija

Problemi fermentacije, korak po korak

Interaktivna lekcija: oči, nos i pH traka prije kašike — kahm ili plijesan, mekan i ružičast kupus, vrenje koje ne krene, zdravlje i kad se baca.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Problemi i sigurnost fermentacije. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Kako čitati ferment

Svaki pregled ide istim redom: oči, nos, prsti, pH traka, a usta tek na kraju.

Prvo oči — Gledaj površinu, boju i je li sve potopljeno. Ružičasta, smeđa ili crna boja u kupusu nije normalna.
Pa nos — Miris treba biti čisto kiseo, kupusni. Prvih 7–10 dana smije biti i „sumporast“.
Prsti i viljuška — Opipaj čistom viljuškom: povrće treba biti čvrsto, a ne meko i kašasto.
pH traka, pa kašika — Gotov ferment ima pH 4,0 ili niže. Kušaj tek kad je sve ostalo u redu, a sumnjivo se ne kuša ni vrhom kašike.

Zašto: Kad kupus omekša ili se na rasolu pojavi kožica, treba odlučiti: normalno, popravlja se ili se baca. Ta odluka se ne donosi „na ukus“, nego po znakovima koji se mogu naučiti.

Pregled svake sedmice, za svaku posudu, i svaki problem upiši u dnevnik.
Mutan rasol, bijeli talog na dnu i mjehurići u vrenju su normalni.

2. Kahm kvasac ili plijesan

Od ovog pitanja zavisi da li se baca cijela kaca.

Ravna bijela kožica — Tanka, ravna, bijela do krem kožica u sloju na rasolu, ponekad naborana: to je najčešće kahm kvasac.
Dlakava plijesan — Pahuljaste, okrugle kolonije, zelene, plave, crne, sive ili ružičaste, na povrću koje viri ili na rubu posude: to je plijesan.
Kahm se skida — Skini kožicu čim se pojavi, pa operi dasku i teret.
Nađi uzrok — Kahm dolazi kad rasol dođe u dodir sa zrakom: premalo rasola iznad daske, previše zraka ispod poklopca, prevruće.

Zašto: Kahm kvasac sam po sebi nije opasan, ali troši kiselinu na površini i otvara put bakterijama koje omekšavaju kupus. Neke plijesni stvaraju otrove (mikotoksine) koji se ne uništavaju kuhanjem.

Kahm miriše blago kvasno, ponekad „na sir“. Plijesan miriše na buđ, podrum, zemlju.
Česta greška: bijela kahm kožica proglašena plijesni i bačena cijela kaca zdravog kupusa.