Etkileşimli ders

Fermantasyon sorunları, adım adım

Etkileşimli ders: kaşıktan önce göz, burun ve pH şeridi — kahm mayası mı küf mü, yumuşak ve pembe lahana, başlamayan fermantasyon, sağlık ve ne zaman atılır.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsizdir. Dersin tamamı Fermantasyonda sorunlar ve güvenlik modülüyle gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Fermenti nasıl okursun

Her kontrol aynı sırayla yapılır: göz, burun, parmak, pH şeridi, ağız en sonda.

Önce göz — Yüzeye, renge ve her şeyin suyun altında olup olmadığına bak. Lahanada pembe, kahverengi ya da siyah renk normal değildir.
Sonra burun — Koku temiz ekşi, lahana kokusu olmalı. İlk 7–10 gün „kükürtlü“ de olabilir.
Parmak ve çatal — Temiz çatalla yokla: sebze sert olmalı, yumuşak ve lapa değil.
pH şeridi, sonra kaşık — Hazır fermentin pH'ı 4,0 ya da altıdır. Geri kalan her şey yolundaysa tat; şüpheli olan kaşık ucuyla bile tadılmaz.

Neden: Lahana yumuşadığında ya da suyun üstünde zar belirdiğinde karar vermek gerekir: normal mi, düzelir mi, atılır mı? Bu karar „tadına bakarak“ değil, öğrenilebilen işaretlere göre verilir.

Her hafta, her kap için kontrol et ve her sorunu günlüğe yaz.
Bulanık su, dipte beyaz tortu ve fermantasyon sırasında kabarcıklar normaldir.

2. Kahm mayası mı küf mü

Bütün fıçının atılıp atılmayacağı bu soruya bağlıdır.

Düz beyaz zar — Suyun üstünde katman halinde ince, düz, beyazdan kreme zar, bazen buruşuk: bu çoğu zaman kahm mayasıdır.
Tüylü küf — Pamuksu, yuvarlak koloniler, yeşil, mavi, siyah, gri ya da pembe, suyun dışında kalan sebzede ya da kabın kenarında: bu küftür.
Kahm alınır — Zarı görür görmez al, sonra tahtayı ve ağırlığı yıka.
Nedeni bul — Kahm, su hava ile temas edince gelir: tahtanın üstünde az su, kapağın altında fazla hava, fazla sıcak.

Neden: Kahm mayası kendi başına tehlikeli değildir, ama yüzeydeki asidi tüketir ve lahanayı yumuşatan bakterilere yol açar. Bazı küfler pişirmeyle yok olmayan zehirler (mikotoksinler) üretir.

Kahm hafif maya, bazen „peynir“ kokar. Küf rutubet, mahzen, toprak kokar.
Sık hata: beyaz kahm zarı küf sanılıp bir fıçı sağlam lahana atılır.