Lección interactiva

Problemas de la fermentación, paso a paso

Lección interactiva: ojos, nariz y tira de pH antes que la cuchara — levadura kahm o moho, col blanda y rosada, fermentación que no arranca, salud y cuándo se tira.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratis. La lección completa viene con el módulo Problemas y seguridad en la fermentación. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Cómo leer un fermentado

Cada revisión sigue el mismo orden: ojos, nariz, dedos, tira de pH y la boca solo al final.

Primero los ojos — Mira la superficie, el color y si todo está sumergido. El color rosado, marrón o negro en la col no es normal.
Luego la nariz — El olor debe ser limpiamente ácido, a col. Los primeros 7–10 días también puede ser «sulfuroso».
Dedos y tenedor — Toca con un tenedor limpio: la hortaliza debe estar firme, no blanda ni deshecha.
Tira de pH, luego cuchara — Un fermentado terminado tiene pH 4,0 o menos. Prueba solo cuando todo lo demás está bien; lo sospechoso no se prueba, ni con la punta de la cuchara.

Por qué: Cuando la col se ablanda o aparece una telilla sobre la salmuera, hay que decidir: normal, tiene arreglo o se tira. Esa decisión no se toma «por el sabor», sino por señales que se pueden aprender.

Revisión cada semana, de cada recipiente, y cada problema al registro.
La salmuera turbia, el poso blanco en el fondo y las burbujas durante la fermentación son normales.

2. Levadura kahm o moho

De esta pregunta depende si se tira toda la tinaja.

Telilla blanca y lisa — Una telilla fina, lisa, de blanca a crema, en capa sobre la salmuera, a veces arrugada: casi siempre es levadura kahm.
Moho velloso — Colonias redondas y algodonosas, verdes, azules, negras, grises o rosadas, sobre la hortaliza que asoma o en el borde del recipiente: eso es moho.
El kahm se quita — Quita la telilla en cuanto aparezca y lava la tabla y el peso.
Busca la causa — El kahm sale cuando la salmuera toca el aire: poca salmuera sobre la tabla, demasiado aire bajo la tapa, demasiado calor.

Por qué: La levadura kahm no es peligrosa por sí misma, pero consume el ácido de la superficie y abre paso a bacterias que ablandan la col. Algunos mohos producen toxinas (micotoxinas) que la cocción no destruye.

El kahm huele suave a levadura, a veces «a queso». El moho huele a humedad, a bodega, a tierra.
Error frecuente: confundir una telilla blanca de kahm con moho y tirar una tinaja entera de col sana.