Lição interativa

Problemas na fermentação, passo a passo

Lição interativa: olhos, nariz e fita de pH antes da colher — levedura kahm ou mofo, repolho mole e rosado, fermentação que não arranca, saúde e quando jogar fora.

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Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Como ler um fermentado

Toda conferência segue a mesma ordem: olhos, nariz, dedos, fita de pH, e a boca só no fim.

Primeiro os olhos — Olhe a superfície, a cor e se está tudo submerso. Cor rosada, marrom ou preta no repolho não é normal.
Depois o nariz — O cheiro deve ser de ácido limpo, de repolho. Nos primeiros 7–10 dias também pode ser “sulfuroso”.
Dedos e garfo — Apalpe com um garfo limpo: o legume deve estar firme, não mole e desmanchando.
Fita de pH, depois colher — Um fermentado pronto tem pH 4,0 ou menos. Prove só quando todo o resto estiver em ordem; o que é suspeito não se prova, nem na ponta da colher.

Porquê: Quando o repolho amolece ou aparece uma película na salmoura, é preciso decidir: normal, tem conserto ou vai fora. Essa decisão não se toma “no gosto”, mas por sinais que dá para aprender.

Conferência toda semana, para cada recipiente, e cada problema anotado no diário.
Salmoura turva, depósito branco no fundo e bolhas durante a fermentação são normais.

2. Levedura kahm ou mofo

Desta pergunta depende jogar fora o barril inteiro ou não.

Película branca e lisa — Uma película fina, lisa, de branca a creme, em camada sobre a salmoura, às vezes enrugada: quase sempre é levedura kahm.
Mofo peludo — Colônias redondas e felpudas, verdes, azuis, pretas, cinzentas ou rosadas, no legume que fica para fora ou na borda do recipiente: isso é mofo.
O kahm se tira — Tire a película assim que aparecer e lave a tábua e o peso.
Ache a causa — O kahm aparece quando a salmoura tem contato com o ar: pouca salmoura acima da tábua, ar demais sob a tampa, calor demais.

Porquê: A levedura kahm não é perigosa em si, mas consome o ácido da superfície e abre caminho para bactérias que amolecem o repolho. Alguns mofos produzem toxinas (micotoxinas) que o cozimento não destrói.

O kahm tem cheiro leve de levedura, às vezes “de queijo”. O mofo cheira a mofado, a porão, a terra.
Erro comum: uma película branca de kahm confundida com mofo, e um barril inteiro de repolho bom jogado fora.