Lección interactiva

Frío sin electricidad, paso a paso

Lección interactiva: la zona de peligro, cinco fuentes de frío, cuatro zonas para los alimentos, qué exige 0–4 °C, el termómetro, el enfriado rápido y cómo conservar el frío.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Frío sin electricidad. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Por qué se estropea la comida

En la comida siempre hay bacterias, y el calor las despierta.

La zona de peligro — Las bacterias se multiplican más deprisa entre 5 y 60 °C. A 20–45 °C su número se duplica cada 20–30 minutos.
La regla de las 2 horas — La comida cocinada aguanta al calor 2 horas como máximo. Por encima de 32 °C, solo 1 hora.
La nariz no ayuda — La salmonela, la listeria y otras bacterias que intoxican a menudo no cambian ni el olor ni el sabor. Un caldo de pollo que huele bien puede ser venenoso.
Cocer no lo salva — El estafilococo y Bacillus cereus dejan una toxina que resiste la cocción. Un guiso que pasó la noche tibio no se salva volviéndolo a hervir.

Por qué: Con temperaturas bajas las bacterias descansan o se multiplican despacio. Con calor se dividen, y un trozo de carne con mil bacterias por gramo por la mañana puede tener millones por la noche.

La seguridad la deciden la temperatura y el tiempo, no la nariz.
Si dudas, tíralo. El olor y el sabor no delatan las bacterias que intoxican.

2. Cinco fuentes de frío

Sin corriente, el frío lo dan la tierra, el agua, la evaporación, el aire de la noche y el hielo.

Tierra — A 1,5–2 m de profundidad, en verano unos 16–20 °C en el interior de España; 12–15 °C en el norte y en la montaña. La tierra va con retraso: la bodega está más caliente en agosto y septiembre.
Agua — El pozo y el manantial dan 14–17 °C; un manantial de montaña, 8–12 °C. El agua se lleva el calor deprisa, pero no enfría nada por debajo de su propia temperatura.
Evaporación y noche — El botijo y la arpillera mojada dan 10–15 °C por debajo del aire con el calor seco del interior; con bochorno, casi nada. En la meseta, el aire de la noche suele estar en verano 15 °C más frío que el del día.
Hielo — La única fuente que en verano, sin corriente, da 0–4 °C. Antes se guardaba la nieve del invierno en pozos de nieve; hoy, en casi toda España, el hielo natural solo está en la montaña o se compra.

Por qué: Cada fuente tiene su temperatura mínima, su estación y su coste. Quien sabe qué fuente funciona cuándo y cuánto frío da, sabe también qué puede meter en ella.

Solo el hielo da 0–4 °C en verano. Todo lo demás es fresco, pero no es una nevera.
Un buen sistema tiene dos o tres partes: enfriado rápido, conservación diaria y costumbres que reducen la necesidad de frío.