Lição interativa

Refrigeração sem eletricidade, passo a passo

Lição interativa: zona de perigo, cinco fontes de frio, quatro zonas para os alimentos, o que exige 0–4 °C, o termômetro, o resfriamento rápido e como manter o frio.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Refrigeração sem eletricidade. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Por que a comida estraga

Na comida sempre há bactérias, e o calor as acorda.

Zona de perigo — As bactérias se multiplicam mais rápido entre 5 e 60 °C. A 20–45 °C o número delas dobra a cada 20–30 minutos.
Regra das 2 horas — Comida cozida fica no calor no máximo 2 horas. Acima de 32 °C, só 1 hora.
O nariz não ajuda — Salmonela, listéria e outras bactérias que intoxicam muitas vezes não mudam nem o cheiro nem o gosto. Uma canja que cheira bem pode ser venenosa.
Ferver não salva — Estafilococo e Bacillus cereus deixam uma toxina que resiste ao cozimento. O prato que passou a noite morno não se salva fervendo outra vez; arroz deixado na panela é o exemplo clássico.

Porquê: No frio, as bactérias ficam paradas ou se multiplicam devagar. No calor se dividem, e um pedaço de carne com mil bactérias por grama de manhã pode ter milhões à noite.

A segurança se decide por temperatura e tempo, não pelo nariz.
Na dúvida, jogue fora. Cheiro e gosto não revelam as bactérias que intoxicam.

2. Cinco fontes de frio

Sem eletricidade, o frio vem da terra, da água, da evaporação, do ar da noite e do gelo.

Terra — A 1,5–2 m de profundidade, no verão, cerca de 17–23 °C no Sul e no Sudeste (Portugal: 13–17 °C). A terra atrasa: o porão está mais quente em fevereiro e março.
Água — Poço, nascente e córrego dão 17–21 °C (Portugal: 12–15 °C). A água leva o calor embora rápido, mas não esfria nada abaixo da própria temperatura.
Evaporação e noite — Barro e pano molhados dão 5–12 °C abaixo do ar com tempo seco e ventoso, quase nada no abafado. O ar da noite é 10–15 °C mais frio que o do dia no inverno e na meia-estação; no verão úmido, só 6–10 °C.
Gelo — A única fonte que dá 0–4 °C no verão. No Brasil não há inverno que congele lagos: o gelo vem do freezer, de preferência com sobra de energia solar, ou da fábrica de gelo.

Porquê: Cada fonte tem a sua temperatura mínima, a sua estação e o seu custo. Quem sabe quando cada fonte funciona e quanto frio ela dá sabe também o que pode guardar ali.

Só o gelo dá 0–4 °C no verão. Todo o resto é fresco, mas não é geladeira.
Um bom sistema tem duas ou três partes: resfriamento rápido, guarda do dia a dia e hábitos que diminuem a necessidade de frio.