Leçon interactive

Refroidir sans électricité, pas à pas

Leçon interactive : la zone de danger, cinq sources de froid, quatre zones pour les aliments, ce qui exige 0–4 °C, le thermomètre, le refroidissement rapide et garder le froid.

Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Refroidir sans électricité. Déjà acheté ? Débloquer

Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.

Toute la leçon en texte

1. Pourquoi la nourriture se gâte

Il y a toujours des bactéries dans la nourriture, et la chaleur les réveille.

La zone de danger — Les bactéries se multiplient le plus vite entre 5 et 60 °C. Entre 20 et 45 °C, leur nombre double toutes les 20 à 30 minutes.
La règle des 2 heures — Un plat cuit reste au chaud 2 heures au maximum. Au-dessus de 32 °C, 1 heure seulement.
Le nez n’aide pas — Salmonelle, listeria et les autres bactéries qui empoisonnent ne changent souvent ni l’odeur ni le goût. Un bouillon de poulet qui sent bon peut être toxique.
La cuisson ne sauve rien — Le staphylocoque et Bacillus cereus laissent une toxine qui résiste à la cuisson. Un plat resté tiède toute la nuit ne se sauve pas en le refaisant bouillir.

Pourquoi: À basse température, les bactéries se reposent ou se multiplient lentement. Au chaud, elles se divisent : un morceau de viande qui a mille bactéries par gramme le matin peut en avoir des millions le soir.

Ce sont la température et le temps qui décident de la sécurité, pas le nez.
Dans le doute, jette. L’odeur et le goût ne révèlent pas les bactéries qui empoisonnent.

2. Cinq sources de froid

Sans électricité, le froid vient de la terre, de l’eau, de l’évaporation, de l’air de la nuit et de la glace.

Terre — À 1,5–2 m de profondeur, environ 10–15 °C en été. La terre est en retard : la cave est la plus chaude en août et en septembre.
Eau — Puits, source et ruisseau donnent 8–14 °C. L’eau emporte vite la chaleur, mais elle ne refroidit rien en dessous de sa propre température.
Évaporation et nuit — La terre cuite et la jute mouillées donnent 5–12 °C de moins que l’air par temps sec et venteux, presque rien par temps lourd. En été, l’air de la nuit est souvent 15 °C plus frais que celui du jour.
Glace — La seule source qui donne 0–4 °C en été sans électricité. On la récolte en hiver et on la garde dans une glacière jusqu’à l’été.

Pourquoi: Chaque source a sa température la plus basse, sa saison et son coût. Qui sait quelle source marche quand, et quel froid elle donne, sait aussi ce qu’il peut y mettre.

Seule la glace donne 0–4 °C en été. Tout le reste est frais, mais ce n’est pas un frigo.
Un bon système a deux ou trois parties : le refroidissement rapide, la conservation de tous les jours et des habitudes qui réduisent le besoin de froid.