Preparar las aves, paso a paso
Lección interactiva: del ave del corral a la bolsa en el congelador — lugar y equipo, sacrificio humanitario, escaldado, eviscerado, revisión, enfriado y envasado.
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La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.
Toda la lección en texto
1. Plan, lugar y equipo
Preparar las aves es trabajo de un día y decide meses de carne en el congelador.
- Un día fresco — Una mañana de otoño o el comienzo del invierno. Con calor y moscas la carne se estropea antes y el trabajo es más duro.
- Poco para empezar — La primera vez, prepara 2–3 aves, no diez.
- Zona sucia y zona limpia — En la sucia se sacrifica, se escalda y se despluma; en la limpia se eviscera, se enfría y se envasa. El ave solo va de la sucia a la limpia, nunca al revés.
- Equipo a mano — Cono y cubo para la sangre, olla de 20–30 L sobre el quemador, termómetro hasta 100 °C, dos cuchillos y cubos con hielo, 1–2 kg por ave.
Por qué: En una hora se decide si la carne saldrá sabrosa y segura o si llevará salmonela a toda la cocina. Por eso el día se planifica antes: tiempo fresco, zonas separadas y el equipo a mano.
- Un principiante necesita 30–45 minutos por ave; una pareja con experiencia, 10–15 minutos.
- El cono lo haces con un cubo de plástico de 10–20 L sin fondo: la cabeza pasa, los hombros no.
2. Preparar las aves
Una buena canal empieza la tarde antes del sacrificio.
- Solo aves sanas — Un ave que ha estado enferma o ha recibido medicamento no se sacrifica hasta que pase el tiempo de espera que indicó el veterinario.
- Sin comida 8–12 h — Por la tarde retira la comida y deja el agua hasta el final.
- Separa las aves — Pon las aves para sacrificio en una jaula o corral limpio. Por la tarde afila los cuchillos y prepara el cono y la olla.
- Cógelas con calma — Cógelas por la tarde en la percha o por la mañana en penumbra, con ambas manos sobre las alas, pegadas al cuerpo. No lleves al ave mucho rato por las patas.
Por qué: El buche lleno y los intestinos llenos se rompen fácilmente al eviscerar y ensucian la carne. Un ave asustada tiene más sangre en la carne, peor calidad y sufre sin motivo.
- Más de 12 horas sin comida no hace falta: el ave pierde peso y los intestinos se vuelven frágiles.
- Aparta a los niños y a los perros, y acordad quién hace qué.
3. Sacrificio humanitario · Bloqueado
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4. Escaldado y desplumado · Bloqueado
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5. Eviscerado y revisión · Bloqueado
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6. Enfriado y congelación · Bloqueado
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