Préparer les volailles, pas à pas
Leçon interactive : de l’oiseau de la basse-cour au sachet dans le congélateur — lieu et matériel, abattage sans souffrance, échaudage, éviscération, contrôle, refroidissement et emballage.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est fournie avec le module Préparer les volailles. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Plan, lieu et matériel
Préparer ses volailles, c’est le travail d’une journée qui décide de mois de viande au congélateur.
- Une journée fraîche — Le matin en fin d’été, en automne ou au début de l’hiver. Par la chaleur et avec les mouches, la viande s’abîme plus vite et le travail est plus pénible.
- Peu pour commencer — La première fois, prends 2 ou 3 oiseaux, pas dix.
- Zone sale et zone propre — Dans la zone sale on abat, on échaude et on plume ; dans la zone propre on vide, on refroidit et on emballe. L’oiseau va seulement du sale vers le propre, jamais en arrière.
- Matériel à portée de main — Cône et seau pour le sang, marmite de 20 à 30 L sur le réchaud, thermomètre jusqu’à 100 °C, deux couteaux et des seaux de glace, 1 à 2 kg par oiseau.
Pourquoi: En une heure se joue la question : viande savoureuse et sûre, ou salmonelles dans toute la cuisine. On planifie donc la journée à l’avance : temps frais, zones séparées et matériel à portée de main.
- Un débutant compte 30 à 45 minutes par oiseau, un binôme expérimenté 10 à 15 minutes.
- Le cône se fabrique avec un seau en plastique de 10 à 20 L sans fond : la tête passe, les épaules non.
2. Préparer les oiseaux
Une bonne carcasse commence la veille de l’abattage.
- Oiseau sain uniquement — Un oiseau qui a été malade ou a reçu un médicament n’est pas abattu avant la fin du délai d’attente indiqué par le vétérinaire.
- Sans nourriture 8 à 12 h — Le soir, retire la nourriture et laisse l’eau jusqu’au bout.
- Sépare les oiseaux — Mets les oiseaux à abattre dans une cage ou un box propre. Le soir, aiguise les couteaux et prépare le cône et la marmite.
- Attrape-les au calme — Attrape-les le soir sur le perchoir ou le matin dans la pénombre, à deux mains autour des ailes, contre le corps. Ne porte pas longtemps l’oiseau par les pattes.
Pourquoi: Un jabot plein et des intestins pleins se déchirent facilement à l’éviscération et salissent la viande. Un oiseau affolé garde plus de sang dans la viande, sa qualité baisse et il souffre pour rien.
- Plus de 12 heures sans nourriture, c’est inutile : l’oiseau perd du poids et les intestins deviennent fragiles.
- Éloigne les enfants et les chiens, et mettez-vous d’accord sur qui fait quoi.
3. Abattage sans souffrance · Verrouillé
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4. Échaudage et plumaison · Verrouillé
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5. Éviscération et contrôle · Verrouillé
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6. Refroidissement et congélation · Verrouillé
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