Madeira e fumaça, passo a passo
Lição interativa: que madeira vai ao defumador e qual nunca vai, como acender para arder sem chama, o gerador de fumaça com serragem e como ler a fumaça.
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Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.
Toda a lição em texto
1. A madeira arde, não queima
A boa fumaça sai quando a madeira arde sem chama, com pouco ar.
- Brasa sem chama — Madeira que arde sem chama a uns 300–400 °C dá a melhor fumaça. Esse processo se chama pirólise.
- A chama é quente demais — Fogo com chama dá calor, mas pouca fumaça boa e muita prejudicial: alcatrão e HPA.
- O ar decide — Com o ar aberto, o fogo levanta chama. Fechado demais, abafa e dá fumaça densa, úmida e azeda. No meio fica a fumaça fina e azulada.
- Madeira seca — Madeira seca por 1–2 anos sob cobertura tem uns 15–20 % de umidade. Madeira verde dá fumaça densa, branca e ácida.
Porquê: Quando a madeira é aquecida sem ar suficiente, ela não pega fogo logo, mas se decompõe. A 300–400 °C a lignina se decompõe e formam-se fenóis, que dão o cheiro e o sabor de defumado. Acima de 400–450 °C, com chama, o alcatrão e os HPA sobem rápido.
- Brasa com pouco ar, coberta de serragem ou cavacos, fica justamente na faixa da melhor fumaça.
- A umidade se mede com um medidor de umidade de madeira barato, de dois pinos, na face recém-rachada da acha.
2. Que madeira usar
Para a fumaça usa-se madeira dura de folhosa ou de frutífera: pouca resina, muita lignina e aroma agradável.
- Frutíferas e nogueira-pecã — Macieira, pessegueiro, ameixeira e goiabeira dão fumaça frutada; galhos da poda de inverno, secos. A nogueira-pecã dá fumaça forte para porco, costela e bacon.
- Carvalho, azinheira, faia (PT) — Em Portugal, carvalho e azinheira dão fumaça mais forte e cor mais escura. A faia é suave, dá cor dourada e serve para tudo.
- Amieiro, citros, sabugo — O amieiro (PT) é a madeira tradicional para peixe. Laranjeira e outros citros, só galhos secos, sem folhas. Sabugo de milho, seco e sem mofo, para bacon e linguiça.
- Mistura — O mais comum é uma madeira de base e um pouco de outra para o sabor. Um bom começo é a base e 20–30 % de outra frutífera ou de sabugo.
Porquê: A faia, madeira clássica dos defumadores europeus, quase não existe no Brasil; aqui se usam frutíferas e nogueira-pecã. Em Portugal, carvalho, azinheira e faia. A madeira para o defumador fica num monte próprio, separado da lenha do fogão.
- No fim da defumação, um punhado de bagas de zimbro, louro ou alecrim na brasa dá aroma. É um extra, por pouco tempo, não combustível.
- Eucalipto serve só para dar calor (carvão ou brasa sob chapa), nunca como madeira de fumaça.
3. Nunca no defumador · Bloqueado
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4. Fogo para fumaça fria · Bloqueado
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5. Gerador de fumaça · Bloqueado
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6. Fumaça, alcatrão e HPA · Bloqueado
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