الحفظ في الدهن خطوة بخطوة

1. من يفعل ماذا

الدهن والزيت والعسل والسكر كلها تغطي الطعام، لكن اثنين منها فقط يحفظانه حقًا.

1. الدهن يُغلق — الليّة والشحم ودهن الإوز تعزل الطعام عن الهواء والضوء. لا تقتل الجراثيم ولا تمنع التسمم الوشيقي.
2. والزيت كذلك — الزيت يعمل مثل الدهن، لكنه سائل. لا يحفظ الخضار ولا الجبن، والثوم الطازج في الزيت سبب معروف للتسمم الوشيقي.
3. العسل يربط الماء — العسل يربط الماء ويحمّض قليلًا، لذلك لا يتخمر العسل الجيد سنوات. لكن فقط العسل الذي فيه 18% ماء على الأكثر.
4. سكر كافٍ — المربى والسلاتكو (فاكهة كاملة في قطر كثيف) يحفظهما سكر بنسبة 60–65%. وفي القطر الخفيف لا يحمي السكر؛ هناك يحمي الحمّام وحده.

لماذا: الجراثيم والعفن تعيش في الماء. وفي الدهن والزيت النقيين لا ماء، أما اللحم والجبن والخضار التي فيهما ففيها ماء كافٍ. والعسل والسكر يربطان الماء بهما، فلا يبقى للجراثيم إلا القليل.

• الدهن والزيت غطاء؛ والعمل الحقيقي يقوم به الملح والحرارة والبرد والحمض أو السكر الكافي.
• سم التسمم الوشيقي لا يُرى ولا يُشم ولا يغير الطعم. السلامة تُفحص بالطريقة، لا بالأنف.

2. أربعة سدود

قد لا يكفي كل سد وحده، لكنها معًا توقف الفساد.

1. الملح — الملح يربط الماء في اللحم ويبطئ الجراثيم. للحم في الدهن تقديريًا 2–2.5% من وزن اللحم.
2. الحرارة — الطهو يقتل معظم الجراثيم. يجب أن يكون اللحم مطهوًا تمامًا، وسطه ساخن جدًا، بلا عصير أحمر.
3. البرد — تحت 10 °م تهدأ الجراثيم، وتحت 4 °م تكاد تقف. وللحم في الدهن هذا السد إلزامي.
4. الحمض أو السكر — pH تحت 4.6 أو 60% سكر. هكذا تُحفظ الخضار في الزيت بوصفة موثوقة، والجوز في العسل، والمربى.

لماذا: يحتاج منتج المخزن إلى سدين موثوقين على الأقل، والطعام في الدهن والزيت غالبًا إلى ثلاثة. القاورما يحفظها الملح والحرارة والبرد؛ أما الدهن فيغلق عليها فقط.

• البرد أسهل سد يضيع: القبو الذي كان 5 °م في يناير يبلغ 14 °م في مارس. وفي المناطق الحارة بلا مخزن بارد: الثلاجة فقط.
• تذكر كل وصفة في السلسلة أي سد يحفظ الطعام وأين يجوز أن يبقى المنتج.

3. الدهن والأوعية · مقفل

عندما تشتري وحدة الحفظ في الدهن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 26 خطوة.

4. من المادة الخام إلى الوعاء · مقفل

عندما تشتري وحدة الحفظ في الدهن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 26 خطوة.

5. المخزن والأخذ · مقفل

عندما تشتري وحدة الحفظ في الدهن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 26 خطوة.

6. التزنخ والمؤونة · مقفل

عندما تشتري وحدة الحفظ في الدهن تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 26 خطوة.