Conserver dans la graisse, pas à pas
Leçon interactive : ce que la graisse, l’huile, le miel et le sucre conservent vraiment, quatre barrières contre l’altération, le choix de la graisse et des récipients, la couche de graisse, le garde-manger frais et le rancissement.
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Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Qui fait quoi
La graisse, l’huile, le miel et le sucre couvrent les aliments, mais deux seulement les conservent vraiment.
- La graisse ferme — Le saindoux, le suif et la graisse d’oie isolent l’aliment de l’air et de la lumière. Ils ne tuent pas les germes et n’empêchent pas le botulisme.
- L’huile pareil — L’huile agit comme la graisse, mais liquide. Elle ne conserve ni les légumes ni le fromage, et l’ail frais dans l’huile est une cause classique de botulisme.
- Le miel fixe l’eau — Le miel fixe l’eau et est légèrement acide, c’est pourquoi un bon miel ne fermente pas pendant des années. Mais seulement un miel à 18 % d’eau au plus.
- Assez de sucre — Le slatko (fruits entiers dans un sirop épais) et la confiture se gardent grâce à 60–65 % de sucre. Dans un sirop léger, le sucre ne protège pas ; là, seul le bain-marie protège.
Pourquoi: Les germes et les moisissures vivent dans l’eau. La graisse et l’huile pures ne contiennent pas d’eau, mais la viande, le fromage et les légumes qui y baignent en contiennent assez. Le miel et le sucre fixent l’eau et en laissent trop peu aux germes.
- La graisse et l’huile sont un couvercle ; le vrai travail est fait par le sel, la chaleur, le froid, l’acidité ou assez de sucre.
- La toxine botulique ne se voit pas, ne sent rien et ne change pas le goût. La sécurité se vérifie par la méthode, pas avec le nez.
2. Quatre barrières
Aucune barrière ne suffit forcément seule, mais ensemble elles arrêtent l’altération.
- Le sel — Le sel fixe l’eau de la viande et freine les germes. Pour la viande dans le saindoux, environ 2–2,5 % du poids de la viande.
- La chaleur — La cuisson tue la plupart des germes. La viande doit être cuite à cœur, le centre brûlant, sans jus rouge.
- Le froid — Sous 10 °C, les germes se reposent ; sous 4 °C, ils s’arrêtent presque. Pour la viande dans le saindoux, cette barrière est obligatoire.
- Acidité ou sucre — pH sous 4,6 ou 60 % de sucre. C’est ainsi que se gardent les légumes à l’huile selon une recette éprouvée, les noix au miel et le slatko.
Pourquoi: Un produit pour le garde-manger doit avoir au moins deux barrières fiables, et les aliments dans la graisse et l’huile le plus souvent trois. La viande rôtie dans le saindoux est protégée par le sel, la chaleur et le froid ; le saindoux ne fait que la fermer.
- Le froid est la barrière qui se perd le plus facilement : une cave à 5 °C en janvier peut monter à 14 °C en mai.
- Chaque recette de la série indique quelle barrière protège l’aliment et où le produit peut être gardé.
3. Graisse et récipients · Verrouillé
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4. De la matière au pot · Verrouillé
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5. Garde-manger et prélèvement · Verrouillé
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6. Rancissement et réserves · Verrouillé
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