Conservar en grasa, paso a paso
Lección interactiva: qué conservan de verdad la grasa, el aceite, la miel y el azúcar, cuatro barreras contra el deterioro, la elección de grasa y recipientes, la capa de grasa, la despensa fresca y el enranciamiento.
Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Conservar en grasa. ¿Ya lo compraste? Desbloquear
La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.
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1. Quién hace qué
La grasa, el aceite, la miel y el azúcar cubren el alimento, pero solo dos de ellos lo conservan de verdad.
- La grasa cierra — La manteca de cerdo, el sebo y la grasa de oca cierran el alimento al aire y a la luz. No matan los gérmenes ni evitan el botulismo.
- El aceite, igual — El aceite hace lo mismo que la grasa, solo que es líquido. No conserva hortalizas ni queso, y el ajo fresco en aceite es una causa clásica de botulismo.
- La miel ata el agua — La miel ata el agua y es algo ácida, por eso una buena miel no fermenta en años. Pero solo la miel con un 18 % de agua como mucho.
- Azúcar suficiente — El slatko (fruta entera en almíbar espeso) y la mermelada los conserva un 60–65 % de azúcar. En un almíbar flojo el azúcar no protege; ahí solo protege el baño maría.
Por qué: Los gérmenes y el moho viven en el agua. En la grasa y el aceite puros no hay agua, pero en la carne, el queso y las hortalizas que están dentro sí hay bastante. La miel y el azúcar atan el agua y dejan demasiado poca para los gérmenes.
- La grasa y el aceite son una tapa; el trabajo de verdad lo hacen la sal, el calor, el frío, el ácido o suficiente azúcar.
- La toxina botulínica no se ve, no huele y no cambia el sabor. La seguridad se comprueba con el procedimiento, no con la nariz.
2. Cuatro barreras
Ninguna barrera tiene por qué bastar sola, pero juntas frenan el deterioro.
- Sal — La sal ata el agua de la carne y frena los gérmenes. Para carne en manteca, aprox. 2–2,5 % del peso de la carne.
- Calor — Freír mata la mayoría de los gérmenes. La carne tiene que estar frita del todo, el centro muy caliente, sin jugo rojo.
- Frío — Por debajo de 10 °C los gérmenes se frenan, y por debajo de 4 °C casi se paran. Para la carne en manteca esta barrera es obligatoria.
- Ácido o azúcar — pH por debajo de 4,6 o 60 % de azúcar. Así se conservan las hortalizas en aceite con receta probada, las nueces en miel y el slatko.
Por qué: Un producto para la despensa necesita al menos dos barreras fiables, y lo que va en grasa y aceite, casi siempre tres. A la carne frita en manteca la protegen la sal, el calor y el frío; la manteca solo la cierra.
- El frío es lo que más fácil se pierde: una bodega que en enero tenía 5 °C, en mayo tiene 14 °C, y en pleno verano, mucho más.
- Cada receta de la serie dice qué barrera protege el alimento y dónde puede estar el producto.
3. Grasa y recipientes · Bloqueado
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4. De la materia prima al recipiente · Bloqueado
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5. Despensa y sacar · Bloqueado
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6. Enranciamiento y reservas · Bloqueado
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