Rohschinken selbst gemacht, Schritt für Schritt
Interaktive Lektion: Rohschinken nach Art des Pršut von der Keule bis zur Sonde — kaltes Salzen, Pressen, kalter Rauch, Reifen und Wiegen, dazu Lachsschinken und Speck mit der Waage.
Kostenlose Probe Kapitel 1 und 2 (8 Schritte) sind kostenlos. Die ganze Lektion gibt es zum Modul Pršut, Lachsschinken und Speck. Schon gekauft? Freischalten
Die Lektion ist ein allgemeiner Rat, keine Fachausbildung. Örtliche Vorschriften und fachlicher Rat haben immer Vorrang. Lies unseren Haftungsausschluss.
Die ganze Lektion als Text
1. Sicherheit und Räume
Rohschinken wird roh gegessen, deshalb kommt die Sicherheit von Salz, Kälte, Rauch und Zeit.
- Trichinenbefund — Schweinefleisch nur mit negativem Trichinenbefund. Rauch, Salz und Trocknen töten keine Trichinen.
- Salzen bei 2–5 °C — Die Keule wird bei 2–5 °C gesalzen und bleibt unter 5 °C, bis das Salz am Knochen angekommen ist, etwa 6–8 Wochen ab dem Salzen.
- Kühlschrank für milde Winter — Ist der Winter nicht kalt genug, salze in einem alten Kühlschrank bei 3–4 °C. Ein Kühlschrank mit 200–250 L fasst zwei Keulen.
- Messen und eintragen — Der Raum zum Salzen hält 80–90 % Luftfeuchte. Trag Temperatur und Luftfeuchte ins Protokoll ein, statt zu schätzen.
Warum: Rohschinken verdirbt von innen, am Knochen, wenn die Keule beim Salzen warm war oder bei mildem Wetter gesalzen wurde. Außen sieht er schön aus, am Knochen ist er sauer und stinkt. Das merkst du erst nach einem halben Jahr, wenn es zu spät ist.
- Schwangere, kleine Kinder, ältere und kranke Menschen essen kein rohes Pökelfleisch. Für sie wird der Schinken im Gericht gekocht oder gebraten.
- Ein Min-Max-Thermometer und ein Hygrometer kosten wenig und zeigen sofort, ob der „kalte Keller“ wirklich kalt ist.
2. Die Keule auswählen und vorbereiten
Ein guter Schinken beginnt mit einer schweren, kalten Keule ohne Blutergüsse.
- Schwer und kalt — Eine Keule mit 10–14 kg; unter 9 kg trocknet sie zu stark aus. Vor dem Salzen muss sie im Kern unter 3 °C haben.
- Speck auf der Keule — Eine Speckauflage von 1,5–3 cm. Das Fleisch dunkelrosa, fest und trocken, ohne Blutergüsse und Blutflecken.
- Keule formen — Den Beckenknochen auslösen, Schwarte und Speck halbrund zuschneiden, sodass das Fleisch nur auf der Innenseite offen liegt. Das Spitzbein bleibt dran.
- Blut ausdrücken — Drück mit Daumen und Handballen die Hauptschlagader und die Venen aus, vom Spitzbein zur offenen Seite, damit das Blut aus den Adern kommt.
Warum: Eine leichte Keule trocknet zu stark aus, und dünner Speck lässt sie hart werden. Blut, das in den Adern bleibt, ist die Stelle, an der Rohschinken am häufigsten verdirbt.
- Die beste Keule kommt von einem älteren, schwereren Schwein mit 130–160 kg und festem Fleisch.
- Schneide beim Formen nicht am Knochen ins Fleisch.
3. Salzen und Pressen · Gesperrt
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4. Abwaschen und kalter Rauch · Gesperrt
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5. Reifen und Sonde · Gesperrt
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6. Lachsschinken und Speck · Gesperrt
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