Presunto cru caseiro, passo a passo

1. Segurança e locais

O presunto cru se come sem cozinhar, então a segurança vem do sal, do frio, da fumaça e do tempo.

1. Exame de triquinela — Porco de risco e javali só com exame de triquinela negativo (em Portugal, todo porco). Fumaça, sal e secagem não matam a triquinela.
2. Salga a 2–5 °C — O pernil é salgado a 2–5 °C e fica abaixo de 5 °C até o sal chegar ao osso, uns 6–8 semanas desde a salga.
3. Geladeira no inverno ameno — Se o inverno não é frio o bastante, como em quase todo o Brasil, salgue numa geladeira velha regulada a 3–4 °C. Uma geladeira de 200–250 L comporta dois pernis.
4. Meça e anote — O local da salga fica com 80–90 % de umidade. Anote temperatura e umidade no diário, não suponha.

Porquê: O presunto estraga por dentro, junto ao osso, se o pernil estava morno na salga ou foi salgado em tempo ameno. Por fora parece bonito, mas junto ao osso está azedo e fede. Isso só aparece depois de meio ano, quando já é tarde.

• Grávidas, crianças pequenas, idosos e doentes não comem curados crus. Para eles o presunto vai assado ou cozido na comida.
• Um termômetro de máxima e mínima e um higrômetro custam pouco e mostram na hora se o “porão frio” é frio de verdade.

2. Escolha e preparo do pernil

Um bom presunto começa com um pernil pesado, frio e sem hematomas.

1. Pesado e frio — Pernil de 10–14 kg; abaixo de 9 kg seca demais. Antes da salga ele precisa estar abaixo de 3 °C no centro.
2. Toucinho do pernil — Camada de toucinho de 1,5–3 cm. Carne rosa-escura, firme e seca, sem hematomas nem manchas de sangue.
3. Modele o pernil — Retire o osso da bacia e apare o couro e o toucinho em semicírculo, de modo que a carne fique exposta só no lado de dentro. O pé fica.
4. Retire o sangue — Com o polegar e a palma, aperte a artéria e as veias femorais, do pé para o lado aberto, para expulsar o sangue dos vasos.

Porquê: Pernil leve seca demais, e toucinho fino deixa ele endurecer. O sangue que fica nos vasos é o ponto onde o presunto mais estraga.

• O melhor pernil vem de um porco mais velho e pesado, de 130–160 kg, de carne firme.
• Não abra a carne junto ao osso ao modelar o pernil.

3. Salga e prensagem · Bloqueado

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4. Lavagem e fumaça fria · Bloqueado

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5. Cura e sonda · Bloqueado

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6. Lombo curado e bacon · Bloqueado

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