Le jambon sec maison, pas à pas
Leçon interactive : le pršut, de la cuisse à la sonde — salage à froid, pressage, fumée froide, affinage et pesées, plus le filet séché et le lard à la balance.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Pršut, filet séché et lard. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Sécurité et locaux
Le jambon sec se mange cru : sa sécurité vient du sel, du froid, de la fumée et du temps.
- Analyse trichine — Le porc seulement avec un résultat trichine négatif. La fumée, le sel et le séchage ne tuent pas la trichine.
- Salage à 2–5 °C — La cuisse se sale à 2–5 °C et reste sous 5 °C jusqu’à ce que le sel atteigne l’os, environ 6 à 8 semaines après le salage.
- Un frigo si l’hiver est doux — Si l’hiver n’est pas assez froid, sale dans un vieux frigo réglé à 3–4 °C. Un frigo de 200–250 L prend deux jambons.
- Mesure et note — Le local de salage reste à 80–90 % d’humidité. Note la température et l’humidité au carnet, ne devine pas.
Pourquoi: Le jambon s’altère de l’intérieur, le long de l’os, si la cuisse était tiède au salage ou a été salée par temps doux. Dehors il a belle allure, mais le long de l’os il est aigre et sent mauvais. On ne le voit qu’au bout de six mois, quand il est trop tard.
- Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et malades ne mangent pas de salaisons crues. Pour eux, le jambon se cuit ou se poêle dans un plat.
- Un thermomètre mini-maxi et un hygromètre coûtent peu et montrent tout de suite si la « cave froide » est vraiment froide.
2. Choisir et préparer la cuisse
Un bon jambon commence par une cuisse lourde, froide et sans hématomes.
- Lourde et froide — Une cuisse de 10–14 kg ; sous 9 kg, elle sèche trop. Avant le salage, elle doit être sous 3 °C à cœur.
- Le gras de la cuisse — Une couche de gras de 1,5–3 cm. La viande rose foncé, ferme et sèche, sans hématomes ni épanchements de sang.
- Pare la cuisse — Retire l’os du bassin et pare la couenne et le gras en demi-lune, pour que la viande ne soit à nu que sur la face intérieure. Le pied reste.
- Chasse le sang — Du pouce et de la paume, presse l’artère et les veines principales, du pied vers la face ouverte, pour chasser le sang des vaisseaux.
Pourquoi: Une cuisse légère sèche trop, et un gras mince la laisse durcir. Le sang resté dans les vaisseaux est l’endroit où le jambon s’altère le plus souvent.
- La meilleure cuisse vient d’un cochon plus âgé et plus lourd, de 130–160 kg, à la viande ferme.
- N’entaille pas la viande le long de l’os en parant la cuisse.
3. Salage et pressage · Verrouillé
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4. Rinçage et fumée froide · Verrouillé
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5. Affinage et sonde · Verrouillé
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6. Filet séché et lard · Verrouillé
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