Jamón curado casero, paso a paso
Lección interactiva: el pršut, del jamón fresco a la cala — salazón en frío, prensado, humo frío, curación y pesaje, más lomo curado y tocino con báscula.
Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Pršut, lomo curado y tocino. ¿Ya lo compraste? Desbloquear
La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.
Toda la lección en texto
1. Seguridad y espacios
El jamón se come crudo, así que su seguridad viene de la sal, el frío, el humo y el tiempo.
- Análisis de triquina — Cerdo solo con resultado negativo de triquina. El humo, la sal y el secado no matan la triquina.
- Salazón a 2–5 °C — El jamón se sala a 2–5 °C y se queda por debajo de 5 °C hasta que la sal llega al hueso, unas 6–8 semanas desde la salazón.
- Frigorífico si el invierno es suave — Si el invierno no es lo bastante frío, sala en un frigorífico viejo a 3–4 °C. Un frigorífico de 200–250 L admite dos jamones.
- Mide y anota — El espacio de salazón se mantiene al 80–90 % de humedad. Anota la temperatura y la humedad en el diario; no las supongas.
Por qué: El jamón se estropea por dentro, junto al hueso, si estaba templado al salarlo o se saló con tiempo suave. Por fuera se ve bonito, pero junto al hueso está agrio y huele mal. Eso se ve a los seis meses, cuando ya es tarde.
- Las embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y los enfermos no comen curados crudos. Para ellos el jamón se asa o se cuece en un guiso.
- Un termómetro de mínima y máxima y un higrómetro cuestan poco y enseguida muestran si la «bodega fría» de verdad es fría.
2. Elegir y preparar el jamón
Un buen jamón empieza con una pieza pesada, fría y sin golpes.
- Pesado y frío — Un jamón de 10–14 kg; por debajo de 9 kg se reseca. Antes de salarlo tiene que estar por debajo de 3 °C en el centro.
- Tocino del jamón — Una capa de tocino de 1,5–3 cm. La carne rosa oscura, firme y seca, sin golpes ni derrames de sangre.
- Perfila el jamón — Quita el hueso de la cadera y perfila la piel y el tocino en media luna, para que la carne quede al descubierto solo por la cara interior. La pezuña se queda.
- Saca la sangre — Con el pulgar y la palma, aprieta la arteria y las venas principales, de la pezuña hacia la cara abierta, para sacar la sangre de los vasos.
Por qué: Un jamón ligero se reseca, y un tocino fino deja que se endurezca. La sangre que queda en las venas es donde el jamón se estropea más a menudo.
- El mejor jamón sale de un cerdo mayor y más pesado, de 130–160 kg, con carne firme.
- No cortes la carne junto al hueso al perfilar el jamón.
3. Salazón y prensado · Bloqueado
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4. Lavado y humo frío · Bloqueado
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5. Curación y cala · Bloqueado
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6. Lomo curado y tocino · Bloqueado
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