Ev yapımı pršut, adım adım
Etkileşimli ders: butten sondaya pršut — soğukta tuzlama, presleme, soğuk duman, olgunlaştırma ve tartım; ayrıca terazide kurutulmuş fileto ve domuz pastırması.
Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Pastırma, kurutulmuş et ve pršut modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç
Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.
Dersin tamamı metin olarak
1. Güvenlik ve yer
Pršut çiğ yenir; güvenliği tuzdan, soğuktan, dumandan ve zamandan gelir.
- Trişin sonucu — Domuz eti yalnızca negatif trişin sonucuyla. Duman, tuz ve kurutma trişini öldürmez.
- 2–5 °C'de tuzlama — But 2–5 °C'de tuzlanır ve tuz kemiğe inene kadar 5 °C'nin altında kalır: tuzlamadan itibaren yaklaşık 6–8 hafta.
- Ilık kışa buzdolabı — Kış yeterince soğuk değilse 3–4 °C'ye ayarlanmış eski bir buzdolabında tuzla. 200–250 L'lik buzdolabına iki but sığar.
- Ölç ve yaz — Tuzlama yeri %80–90 nemde tutulur. Sıcaklığı ve nemi günlüğe yaz, tahmin etme.
Neden: But tuzlanırken sıcaksa ya da ılık havada tuzlandıysa pršut içeriden, kemik yanından bozulur. Dıştan güzel görünür, kemik yanı ekşi ve kokuludur. Bu ancak yarım yıl sonra, iş işten geçince anlaşılır.
- Gebeler, küçük çocuklar, yaşlılar ve hastalar çiğ kurutulmuş et yemez. Onlar için pršut yemekte pişirilir ya da kızartılır.
- Min-maks termometre ve nemölçer ucuzdur, „serin kiler“in gerçekten serin olup olmadığını hemen gösterir.
2. But seçimi ve hazırlığı
İyi pršut ağır, soğuk ve morluksuz bir butla başlar.
- Ağır ve soğuk but — 10–14 kg'lık but; 9 kg'ın altı fazla kurur. Tuzlamadan önce derinde 3 °C'nin altında olmalı.
- Butta yağ — Yağ tabakası 1,5–3 cm. Et koyu pembe, sıkı ve kuru; morluk ve kan oturması yok.
- Butu biçimlendir — Leğen kemiğini çıkar, deriyi ve yağı yarım daire biç; et yalnızca iç yüzde açık kalsın. Paça kalır.
- Kanı sık — Başparmak ve avuçla but atardamarına ve toplardamarlarına bas, paçadan açık yüze doğru sıvazlayarak damarlardaki kanı çıkar.
Neden: Hafif but fazla kurur, ince yağ tabakası onu sertleştirir. Damarlarda kalan kan, pršutun en sık bozulduğu yerdir.
- En iyi but, 130–160 kg'lık, sıkı etli, yaşlı ve ağır domuzdan çıkar.
- Butu biçimlendirirken kemik boyunca ete kesik atma.
3. Tuzlama ve presleme · Kilitli
Pastırma, kurutulmuş et ve pršut modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
4. Yıkama ve soğuk duman · Kilitli
Pastırma, kurutulmuş et ve pršut modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
5. Olgunlaştırma ve sonda · Kilitli
Pastırma, kurutulmuş et ve pršut modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
6. Kurutulmuş fileto ve domuz pastırması · Kilitli
Pastırma, kurutulmuş et ve pršut modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.