Lección interactiva

Leche sin enfermedades, paso a paso

Lección interactiva: de la ubre a la olla — ordeño limpio, colado, enfriado a 4–6 °C, pasteurización a 63 °C, lavado del material y señales de que la leche está mal.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo La leche: higiene, filtrado y pasteurización. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. Por qué la leche es tan delicada

La leche es el alimento perfecto, para las personas y para las bacterias.

Limpia desde la ubre — La leche de una ubre sana casi no tiene bacterias. Todo lo demás entra por el camino: de la piel de la ubre, del pelo y el polvo, de las manos, del cubo y las ollas.
No se ve — Las bacterias de la leche no se ven, no huelen y no cambian el sabor. Una leche con un aspecto perfecto puede llevar Brucella o listeria.
Frío, y rápido — Enfría la leche a 4–6 °C cuanto antes, como muy tarde 2 horas después del ordeño.
Calor con termómetro — Pasteurización: 63 °C durante 30 minutos o 72 °C durante 15 segundos, y después enfriar rápido. El termómetro es obligatorio.

Por qué: La leche tiene azúcar, grasa, proteína y agua, a temperatura corporal. Un litro de leche recién ordeñada, unas horas en un sitio templado, se convierte en un litro en el que las bacterias se cuentan por millones. Algunas solo agrian la leche; otras causan listeriosis, brucelosis, tuberculosis e intoxicaciones graves.

Entre 10 °C y 40 °C las bacterias se multiplican más rápido; algunas duplican su número en 20–30 minutos.
En España quedan pocos focos de brucelosis, pero en buena parte de Latinoamérica sigue siendo frecuente, sobre todo en cabras. Pasteuriza siempre la leche de un rebaño desconocido.

2. Leche cruda: la decisión

El riesgo de la leche cruda no aparece todos los días, pero es real y no es igual para todos.

Embarazadas — La listeria atraviesa la placenta. Tampoco queso blando de leche cruda ni nata madurada de leche sin hervir.
Niños pequeños — En los niños, sobre todo menores de 5 años, la E. coli causa con más frecuencia fallo renal. Basta un número pequeño de bacterias.
Mayores y enfermos — Mayores de 65 años y cualquier persona con las defensas bajas: diabetes, cáncer, trasplante, corticoides, enfermedades de hígado o riñón.
La norma de la casa — Toda la leche para beber, el yogur y el queso blando se pasteurizan. La leche de un rebaño que no está controlado de brucelosis y tuberculosis no la bebe nadie cruda.

Por qué: Un adulto sano que bebe leche de un rebaño conocido y controlado tiene un riesgo pequeño. Una embarazada, un niño de dos años o un abuelo en tratamiento tienen uno mucho mayor, y las consecuencias pueden ser para siempre. Decide una vez, para toda la familia, y escribe la norma.

60 días de maduración no son una garantía: la listeria y la E. coli pueden sobrevivir más tiempo, sobre todo en quesos poco ácidos o poco salados.
Si compras la leche a un vecino, pregunta: ¿el rebaño está controlado?, ¿algún animal ha recibido tratamiento?, ¿hay mastitis?, ¿se enfrió la leche?