Lição interativa

Leite sem doença, passo a passo

Lição interativa: do úbere à panela — ordenha limpa, filtragem, resfriamento a 4–6 °C, pasteurização a 63 °C, lavagem dos utensílios e sinais de leite estragado.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Leite: higiene, filtragem e pasteurização. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Por que o leite é sensível

O leite é o melhor alimento, para as pessoas e para as bactérias.

Limpo desde o úbere — O leite de um úbere sadio sai quase sem bactérias. Todo o resto entra pelo caminho: da pele do úbere, do pelo e da poeira, das mãos, do balde e dos utensílios.
Não se vê — A bactéria no leite não se vê, não tem cheiro e não muda o sabor. Um leite de aparência perfeita pode carregar brucela ou listeria.
Frio, e rápido — Resfrie o leite a 4–6 °C o quanto antes, no máximo 2 horas depois da ordenha.
Calor com termômetro — Pasteurização: 63 °C por 30 minutos ou 72 °C por 15 segundos, e depois resfriamento rápido. O termômetro é obrigatório.

Porquê: O leite tem açúcar, gordura, proteína e água, na temperatura do corpo. Um litro de leite fresco, deixado algumas horas no calor, vira um litro em que as bactérias se contam aos milhões. Algumas só azedam o leite; outras causam listeriose, brucelose, tuberculose e intoxicações graves.

Entre 10 °C e 40 °C as bactérias se multiplicam mais rápido; algumas dobram em 20–30 minutos.
No Brasil, a brucelose bovina ocorre em todo o país (o PNCEBT do MAPA exige vacinar as bezerras e testar o rebanho); em Portugal ainda aparece em ovelhas e cabras. Leite de rebanho desconhecido sempre se pasteuriza.

2. Leite cru: a decisão

O risco do leite cru não está em todo dia, mas é real e não é igual para todos.

Gestantes — A listeria atravessa a placenta. Nada de queijo mole de leite cru, nem de kajmak (nata maturada) de leite não fervido.
Crianças pequenas — Nas crianças, principalmente até 5 anos, a E. coli causa falência dos rins com mais frequência. Poucas bactérias bastam.
Idosos e doentes — Maiores de 65 anos e todos com imunidade baixa: diabetes, câncer, transplante, corticoides, doenças do fígado e dos rins.
A regra da casa — Todo leite para beber, para iogurte e para queijo mole é pasteurizado. Leite de rebanho que não foi testado para brucelose e tuberculose ninguém bebe cru.

Porquê: Um adulto saudável, com leite de rebanho conhecido e testado, tem risco pequeno. Uma gestante, uma criança de dois anos ou um avô em tratamento têm risco muito maior, e a consequência pode ser permanente. Decida uma vez, para a família inteira, e escreva a regra.

60 dias de maturação não são garantia: listeria e E. coli podem sobreviver mais tempo, principalmente em queijo pouco ácido e pouco salgado.
Se você pega leite do vizinho, pergunte: o rebanho foi testado, algum animal foi tratado, tem mastite, o leite foi resfriado?