القاورما خطوة بخطوة

1. المادة الخام والتمليح

بعد ذبح الخروف المسمن في الخريف يبقى لحم لا يُجفف: الكتف والرقبة والصدر والضلوع.

1. سلامة الحيوان أولًا — لا يدخل الإناء لحم حيوان بدت عليه علامة مرض، أو مات قبل ذبحه، أو كان تحت علاج ولم تنته فترة السحب. الطهو في الدهن لا يصلح لحمًا مشبوهًا، وعند الشك يقرر البيطري.
2. قطّع بالتساوي — قطع 150–300 غ بسماكة 3–5 سم، لتنضج حتى الوسط. وللقاورما البلدية مكعبات أصغر، 2–3 سم. اجعل قطع النوع الواحد بحجم واحد.
3. الملح بالميزان — لكل 1 كغ لحم 20–25 غ ملح، و2 غ فلفل أسود، وورقة غار؛ لا أقل من 20 غ. الثوم لا يدخل الملح ولا الإناء.
4. 1–3 أيام في البرد — اللحم في وعاء زجاج أو مينا أو ستانلس على 2–4 °م، ويُقلب كل يوم. ثم صفّه وجففه بقماش؛ والمحلول يُرمى.

لماذا: الملح أول السدود: يسحب الماء من سطح اللحم، ويعطي الطعم، ويبطئ الجراثيم حتى واللحم في الدهن. أفضل لحم ما قلّت عروقه وزاد دهنه قليلًا، لأنه يبقى طريًا بعد شهر في الدهن.

• اللحم الأحمر الخالي من الدهن (الفخذ، الفلتو) يصبح في الدهن جافًا ليفيًا: هو أنسب للبسطرمة واللحم المجفف أو للمجمد.
• اللحم المفروم والكبد والأحشاء وكل ما فيه خضار أو صلصة أو طحين لا يدخل الإناء.

2. الطهو حتى النهاية

الطهو هو السد الثاني: يقتل معظم الجراثيم ويبخر الماء من سطح اللحم.

1. في الفرن — صينية عميقة، قليل من الدهن في القعر، اللحم صف واحد، 160–170 °م. الساعة الأولى مغطى ثم مكشوف؛ 2–3 ساعات في المجموع.
2. أو في الدهن — اللحم في الليّة أو الدهن المذاب، على نار متوسطة، مع التقليب حتى يحمر ويتوقف خروج العصير: 1.5–2.5 ساعة.
3. جافًا وببطء — ضع اللحم في الدهن الحار جافًا، بمغرفة أو ملقط، لا باليد. الماء على اللحم يسبب التطاير، ولا ماء أبدًا على دهن مشتعل.
4. افحص الوسط — وسط أسمك قطعة 72 °م على الأقل، والدواجن 74 °م، والعصير صافٍ. وبلا ميزان حرارة اقطعها: إن كان الوسط ورديًا أو رطبًا فواصل الطهو.

لماذا: اللحم غير المطهو جيدًا في الإناء أكبر خطأ في هذا العمل. يبقى وسطه رطبًا نيئًا، ويغلق عليه الدهن بلا هواء.

• الطهو البطيء في الدهن على 85–95 °م، 2–3 ساعات، يعطي أطرى لحم.
• القديد واللحم المدخن مملحان من قبل: لا تملحهما ثانية، بل اطهِهما واغمرهما فقط.

3. التصفية · مقفل

عندما تشتري وحدة القاورما: اللحم المحفوظ في الشحم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

4. تعبئة الإناء · مقفل

عندما تشتري وحدة القاورما: اللحم المحفوظ في الشحم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

5. السجق والضلوع والقلي · مقفل

عندما تشتري وحدة القاورما: اللحم المحفوظ في الشحم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.

6. الحفظ والأخذ · مقفل

عندما تشتري وحدة القاورما: اللحم المحفوظ في الشحم تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول الستة كلها، 24 خطوة.