Carne na banha, passo a passo
Lição interativa: salgue a carne e frite até o fim, separe o caldo, encha a lata sem ar, guarde linguiça, costela e torresmo e tire a carne com segurança no inverno.
Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Carne e torresmo conservados na banha. Já comprou? Desbloquear
Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.
Toda a lição em texto
1. Matéria-prima e salga
Depois da carneação sobra carne que não se cura: copa, paleta, bisteca, costela.
- Primeiro o exame — Carne de porco de risco e de javali (em Portugal, de todo porco) não vai para a lata antes do exame de triquinela negativo. A fritura na banha não a destrói com segurança, e a banha não a mata.
- Corte por igual — Pedaços de 150–300 g, com 3–5 cm de espessura, para fritarem até o meio. Corte todos os pedaços do mesmo tipo do mesmo tamanho.
- Sal na balança — Para 1 kg de carne, 20–25 g de sal, 2 g de pimenta-do-reino e 1 folha de louro; nunca menos de 20 g. Alho não vai nem no sal nem na lata.
- 1–3 dias no frio — A carne numa vasilha de vidro, esmalte ou inox a 2–4 °C, virando todo dia. Depois escorra e enxugue; a salmoura vai fora.
Porquê: O sal é a primeira barreira: tira água da superfície da carne, dá sabor e freia os germes mesmo quando a carne já está na banha. A melhor carne tem pouco nervo e um pouco mais de gordura, porque continua suculenta mesmo depois de um mês na banha.
- Carne magra (pernil, lombo) fica seca e fibrosa na banha: é melhor para curar ou para o freezer.
- Carne moída, miúdos, fígado, morcela e pratos com legumes, molho ou farinha não vão para a lata.
2. Fritar até o fim
A fritura é a segunda barreira: mata a maioria dos germes e tira a água da superfície da carne.
- No forno — Assadeira funda, um pouco de banha no fundo, a carne numa camada só, 160–170 °C. Na primeira hora coberta, depois descoberta; 2–3 horas ao todo.
- Ou na banha — A carne na banha derretida, fogo médio, virando até dourar e parar de soltar caldo: 1,5–2,5 horas.
- Seca e devagar — Ponha a carne seca na gordura quente, com concha ou pegador, não com a mão. Água na carne faz a gordura espirrar, e nunca jogue água em gordura pegando fogo.
- Confira o meio — O pedaço mais grosso com pelo menos 72 °C no meio, frango 74 °C, caldo claro. Sem termômetro, corte: se estiver rosado ou úmido, frite mais.
Porquê: Carne mal passada na lata é o maior erro desse trabalho. O meio fica úmido e cru, e a banha o fecha sem ar.
- O cozimento lento na gordura a 85–95 °C, por 2–3 horas, dá a carne mais macia.
- Carne defumada já está salgada: não salgue de novo, só frite e cubra.
3. Escorrer · Bloqueado
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4. Encher a lata · Bloqueado
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5. Linguiça, costela, torresmo · Bloqueado
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6. Guardar e tirar · Bloqueado
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