Carne en manteca, paso a paso
Lección interactiva: sala la carne y fríela del todo, separa el jugo, llena la orza sin aire, guarda embutidos, costillas y chicharrones y saca la carne con seguridad en invierno.
Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Carne y čvarci (chicharrones) en manteca. ¿Ya lo compraste? Desbloquear
La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.
Toda la lección en texto
1. Materia prima y salado
Después de la matanza queda carne que no se cura: aguja, paleta, chuletas, costillas.
- Primero el análisis — La carne de cerdo y de caza no va a la orza hasta que llega el resultado negativo de triquina. Freír en manteca no la destruye con seguridad, y la grasa no la mata.
- Corta parejo — Trozos de 150–300 g y 3–5 cm de grosor, para que se hagan hasta el centro. Corta todos los trozos de un mismo tipo del mismo tamaño.
- Sal a peso — Por 1 kg de carne, 20–25 g de sal, 2 g de pimienta y 1 hoja de laurel; nunca menos de 20 g. El ajo no va ni en la sal ni en la orza.
- 1–3 días en frío — La carne en un recipiente de cristal, esmalte o acero inoxidable a 2–4 °C, dándole la vuelta cada día. Luego escúrrela y sécala; la salmuera se tira.
Por qué: La sal es la primera barrera: saca agua de la superficie de la carne, da sabor y frena los gérmenes aunque la carne ya esté en la manteca. La mejor carne tiene pocos tendones y algo más de grasa, porque sigue jugosa incluso después de un mes en manteca.
- La carne magra (pierna, lomo) queda seca y fibrosa en manteca: va mejor para curar o para el congelador.
- La carne picada, las vísceras, el hígado, la morcilla y los platos con verdura, salsa o harina no van a la orza.
2. Freír del todo
El fuego es la segunda barrera: mata la mayoría de los gérmenes y evapora el agua de la superficie de la carne.
- Al horno — Bandeja honda, un poco de manteca en el fondo, la carne en una capa, 160–170 °C. La primera hora tapada y luego destapada; 2–3 horas en total.
- O en manteca — La carne en manteca derretida, a fuego medio, dándole vueltas hasta que se dore y deje de soltar jugo: 1,5–2,5 horas.
- Seca y despacio — Echa la carne seca en la grasa caliente, con cazo o pinzas, no con la mano. El agua en la carne hace saltar la grasa, y nunca eches agua a la grasa que arde.
- Comprueba el centro — El trozo más grueso, al menos a 72 °C en el centro, el pollo a 74 °C, y el jugo claro. Sin termómetro, córtalo: si está rosado o húmedo, sigue friendo.
Por qué: La carne poco hecha en la orza es el mayor error de este trabajo. El centro queda húmedo y crudo, y la manteca lo cierra sin aire.
- La cocción lenta en grasa a 85–95 °C, 2–3 horas, da la carne más tierna.
- La carne ahumada ya está salada: no la vuelvas a salar, solo fríela y cúbrela.
3. Escurrir · Bloqueado
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4. Llenar la orza · Bloqueado
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5. Embutidos, costillas, chicharrones · Bloqueado
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6. Conservar y sacar · Bloqueado
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