Yağda kavurma, adım adım
Etkileşimli ders: eti tuzla ve sonuna kadar pişir, suyunu ayır, küpü havasız doldur, sucuk, kaburga ve kıkırdağı sakla, kışın eti güvenle çıkar.
Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Yağda kavurma ve kıkırdak modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç
Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.
Dersin tamamı metin olarak
1. Hammadde ve tuzlama
Kışlık kesimden sonra kurutulmayan et kalır: gerdan, kol, döş, kaburga.
- Önce sağlam et — Domuz ve yaban domuzu eti trişin sonucu negatif gelmeden küpe girmez; yağda pişirme trişini güvenle öldürmez. Sığır, koyun ve keçi eti sağlıklı hayvandan, kontrollü kesimden olmalı.
- Eşit kes — 150–300 g'lık, 3–5 cm kalınlığında parçalar, ki ortası pişsin. Aynı türden bütün parçaları aynı boyda kes.
- Tuz tartıyla — 1 kg ete 20–25 g tuz, 2 g karabiber ve 1 defne yaprağı; 20 g'dan az olmaz. Sarımsak ne tuza ne küpe girer.
- Serinde 1–3 gün — Et cam, emaye ya da paslanmaz kapta 2–4 °C'de, her gün çevrilerek. Sonra süz ve bezle kurula; salamura atılır.
Neden: Tuz ilk barajdır: etin yüzeyinden su çeker, tat verir, et yağın altındayken de mikropları yavaşlatır. En iyisi az sinirli, biraz daha yağlı ettir, çünkü bir ay yağda kalsa da sulu kalır.
- Yağsız et (but, fileto) yağda kuru ve lifli olur: pastırmaya, kuru ete ya da dondurucuya daha uygundur.
- Kıyma, sakatat, ciğer, kanlı yemekler ve içinde sebze, sos ya da un olan yemekler küpe girmez.
2. Sonuna kadar pişirme
Pişirme ikinci barajdır: mikropların çoğunu öldürür ve etin yüzeyindeki suyu buharlaştırır.
- Fırında — Derin tepsi, dibe az yağ, tek sıra et, 160–170 °C. İlk saat kapalı, sonra açık; toplam 2–3 saat.
- Ya da yağda — Et eritilmiş kuyruk ya da iç yağına, orta ateş, kızarana ve suyu çekilene kadar çevirerek: 1,5–2,5 saat.
- Kuru ve yavaş — Eti kızgın yağa kuru koy, kepçe ya da maşayla, elle değil. Etteki su yağı sıçratır; yanan yağa asla su dökülmez.
- Ortayı kontrol et — En kalın parçanın ortası en az 72 °C, kanatlı 74 °C, suyu berrak. Termometre yoksa kes: pembe ya da nemliyse pişirmeye devam et.
Neden: Küpte az pişmiş et bu işin en büyük hatasıdır. Ortası nemli ve çiğ kalır, yağ da onu havasız kapatır.
- Yağda 85–95 °C'de, 2–3 saat yavaş pişirme en yumuşak eti verir.
- Tütsülü et zaten tuzludur: yeniden tuzlama, yalnızca pişir ve yağla ört.
3. Süzme · Kilitli
Yağda kavurma ve kıkırdak modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
4. Küpü doldurma · Kilitli
Yağda kavurma ve kıkırdak modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
5. Sucuk, kaburga, kıkırdak · Kilitli
Yağda kavurma ve kıkırdak modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.
6. Saklama ve çıkarma · Kilitli
Yağda kavurma ve kıkırdak modülünü satın aldığında indirip yazdırabileceğin PDF'i ve bu etkileşimli derse kalıcı erişimi alırsın: 6 bölümün tamamı, 24 adım.