Meso u masti, korak po korak
Interaktivna lekcija: posoli i ispeci meso do kraja, ocijedi sok, napuni kacu bez zraka, sačuvaj kobasice, rebra i čvarke i sigurno vadi meso zimi.
Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Meso i čvarci u masti. Već si kupio? Otključaj
Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.
Cijela lekcija kao tekst
1. Sirovina i soljenje
Poslije kolinja ostaje meso koje se ne suši: vrat, plećka, krmenadle, rebra.
- Prvo nalaz — Meso svinje i divljači ne ide u kacu dok ne stigne negativan nalaz na trihinelu. Pečenje u masti je ne uništava pouzdano, a mast je ne ubija.
- Reži jednako — Komadi od 150–300 g, debljine 3–5 cm, da se ispeku do sredine. Sve komade iste vrste reži iste veličine.
- So po vagi — Na 1 kg mesa 20–25 g soli, 2 g bibera i 1 list lovora; manje od 20 g ne. Bijeli luk ne ide ni u so ni u kacu.
- 1–3 dana na hladnom — Meso u posudi od stakla, emajla ili inoksa na 2–4 °C, svaki dan ga okreni. Zatim ga ocijedi i obriši; salamura se baca.
Zašto: So je prva brana: izvlači vodu iz površine mesa, daje ukus i usporava klice i kad je meso već u masti. Najbolje je meso s malo žila i malo više masnoće, jer ostaje sočno i poslije mjesec dana u masti.
- Krto meso (but, pečenica) u masti postane suho i vlaknasto: bolje je za pršut ili zamrzivač.
- Mljeveno meso, iznutrice, jetra, krvavice i jela s povrćem, umakom ili brašnom ne idu u kacu.
2. Pečenje do kraja
Pečenje je druga brana: ubija većinu klica i isparava vodu s površine mesa.
- U rerni — Duboki pleh, malo masti na dno, meso u jednom redu, 160–170 °C. Prvi sat pokriveno, pa otkriveno; ukupno 2–3 sata.
- Ili u masti — Meso u istopljenu mast, umjerena vatra, okreći dok ne porumeni i dok sok ne prestane izlaziti: 1,5–2,5 sata.
- Suho i polako — Meso u vrelu mast stavljaj suho, kutlačom ili hvataljkom, ne rukom. Voda na mesu izaziva prskanje, a gorućoj masti nikad voda.
- Provjeri sredinu — Najdeblji komad najmanje 72 °C u sredini, perad 74 °C, sok bistar. Bez termometra prereži: ako je ružičasto ili vlažno, peci dalje.
Zašto: Nedopečeno meso u kaci je najveća greška u ovom poslu. Sredina ostaje vlažna i sirova, a mast je zatvara bez zraka.
- Sporo kuhanje u masti na 85–95 °C, 2–3 sata, daje najmekše meso.
- Dimljeno meso je već soljeno: ne soli ga ponovo, samo ga ispeci i zalij.
3. Ocjeđivanje · Zaključano
Kad kupiš modul Meso i čvarci u masti, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.
4. Punjenje kace · Zaključano
Kad kupiš modul Meso i čvarci u masti, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.
5. Kobasice, rebra, čvarci · Zaključano
Kad kupiš modul Meso i čvarci u masti, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.
6. Čuvanje i vađenje · Zaključano
Kad kupiš modul Meso i čvarci u masti, dobiješ PDF za preuzimanje i štampu i trajan pristup ovoj interaktivnoj lekciji: svih 6 poglavlja, 24 koraka.