Viande confite au saindoux, pas à pas
Leçon interactive : saler la viande et la cuire à cœur, écarter le jus, remplir le pot sans air, garder saucisses, côtes et grattons, et sortir la viande sans risque en hiver.
Extrait gratuit Les chapitres 1 et 2 (8 étapes) sont gratuits. La leçon complète est incluse avec le module Viande et čvarci (grattons) confits au saindoux. Déjà acheté ? Débloquer
Cette leçon est un conseil général, pas une formation professionnelle. Les règles locales et l'avis d'un expert priment toujours. Lis notre avertissement.
Toute la leçon en texte
1. Matière première et salage
Après la tue-cochon, il reste de la viande qui ne se sèche pas : échine, épaule, côtelettes, côtes.
- D’abord l’analyse — La viande de porc et de gibier ne va pas dans le pot avant l’analyse trichine négative. La cuisson dans la graisse ne la détruit pas de façon sûre, et la graisse ne la tue pas.
- Couper régulier — Des morceaux de 150–300 g, épais de 3–5 cm, pour qu’ils cuisent jusqu’au centre. Coupe tous les morceaux d’une même sorte à la même taille.
- Le sel à la balance — Pour 1 kg de viande, 20–25 g de sel, 2 g de poivre et 1 feuille de laurier ; jamais moins de 20 g. L’ail ne va ni dans le sel ni dans le pot.
- 1–3 jours au froid — La viande dans un récipient en verre, en émail ou en inox, à 2–4 °C, retournée chaque jour. Puis égoutte-la et essuie-la ; la saumure se jette.
Pourquoi: Le sel est la première barrière : il tire l’eau de la surface de la viande, donne du goût et freine les germes même quand la viande est déjà dans le saindoux. La meilleure viande a peu de nerfs et un peu plus de gras, car elle reste juteuse même après un mois dans le saindoux.
- La viande maigre (cuisse, filet) devient sèche et filandreuse dans le saindoux : elle convient mieux au jambon sec ou au congélateur.
- La viande hachée, les abats, le foie, le boudin et les plats avec légumes, sauce ou farine ne vont pas dans le pot.
2. Cuire à cœur
La cuisson est la deuxième barrière : elle tue la plupart des germes et chasse l’eau de la surface de la viande.
- Au four — Plaque profonde, un peu de saindoux au fond, la viande en une couche, 160–170 °C. Couvert la première heure, puis découvert ; 2–3 heures en tout.
- Ou dans le saindoux — La viande dans le saindoux fondu, feu moyen, en la retournant jusqu’à ce qu’elle dore et ne rende plus de jus : 1,5–2,5 heures.
- Sèche et doucement — Mets la viande sèche dans la graisse chaude, à la louche ou à la pince, pas à la main. L’eau sur la viande fait gicler la graisse, et jamais d’eau sur une graisse qui brûle.
- Vérifie le cœur — Le morceau le plus épais au moins à 72 °C à cœur, la volaille à 74 °C, le jus clair. Sans thermomètre, coupe-le : s’il est rose ou humide, poursuis la cuisson.
Pourquoi: Une viande pas assez cuite dans le pot est la plus grosse erreur de ce travail. Le centre reste humide et cru, et la graisse l’enferme sans air.
- La cuisson lente dans la graisse à 85–95 °C, 2–3 heures, donne la viande la plus tendre.
- La viande fumée est déjà salée : ne la sale pas une seconde fois, cuis-la et couvre-la seulement.
3. Égouttage · Verrouillé
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4. Remplir le pot · Verrouillé
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5. Saucisses, côtes, grattons · Verrouillé
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6. Garder et prélever · Verrouillé
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