رقائق الفطيرة خطوة بخطوة

1. دقيق العجين

لا يمسك العجين المرقوق إلا الغلوتين: شبكة تتمدد ولا تنقطع.

1. دقيق أبيض قوي — الدقيق الأبيض T55، القوي الكثير الغلوتين، يتمدد ممتازًا. ويحتاج إلى راحة أطول قليلًا.
2. الدقيق الطري T45 — الأبيض T45 طري، يتمزق أسرع، وهو أنسب للحلويات. للرقائق اجعله النصف على الأكثر، مخلوطًا مع T55.
3. الكامل ونصف الأبيض — الدقيق الكامل لا يُرق رقيقًا، فهو للرقائق السميكة بالشوبك. ونصف الأبيض T65 حتى 20–30% فقط، مخلوطًا مع الأبيض.
4. التجربة على كرة — انخل دقيق الرحى المنزلي بأنعم منخل عندك. وجرب الدقيق الجديد على كرة 250 غ: إذا تمدد على نصف الطاولة كالمطاط فهو جيد.

لماذا: يجب أن يكون في الدقيق بروتين كافٍ، وألا تقطع النخالة الشبكة. لذلك يحمل الدقيق الأبيض القوي رقيقة رفيعة، ويتمزق الدقيق الكامل.

• بيوت كثيرة تخبز خبزها من طحينها وتشتري الأبيض للفطائر. وليس هذا عيبًا، بل خطة حسنة.
• السبلت الأبيض ممكن، بعناية: غلوتينه أضعف، فاجعل الراحة أقصر والرق ألطف.

2. العجين والراحة

وراء العجين المصنوع «باليد» مقادير واضحة: الماء والعجن والراحة.

1. زن المكونات — لصينية ∅ 40 سم: 500 غ دقيق أبيض T55، و300–320 غ ماء فاتر على 30–35 °م، و9 غ ملح، و15 غ زيت. والخل، 5 غ، اختياري.
2. اعجن حتى ينعم — الدقيق والملح في الوعاء، والماء والزيت والخل في الوسط. اعجن 10–15 دقيقة حتى يصير العجين حريريًا وتعود حفرة الإصبع ببطء.
3. كرتان — قسّم العجين إلى كرتين، كل منهما نحو 410 غ. ادهنهما بالزيت جيدًا وضعهما في صحن.
4. الراحة تحت الزيت — غطهما وأرحهما 30–60 دقيقة في حرارة الغرفة، وساعتين على الأكثر. وفي الصيف، على 28–30 °م أو أكثر، أرح العجين في الثلاجة وأخرجه قبل الرق بنصف ساعة.

لماذا: العجين الناقص العجن ينقطع عند الرق. وفي الراحة يسترخي الغلوتين فيتمدد العجين دون مقاومة: العجين المرتاح يتمدد، وغير المرتاح يتمزق.

• إذا كنت في البداية فزن كل شيء واكتبه في الدفتر. بعد عشر فطائر ستعرف أنت أيضًا «باليد».
• أضف الماء تدريجيًا: إذا كان العجين قاسيًا فأضف ملعقة بعد ملعقة.

3. الرق على الطاولة · مقفل

عندما تشتري وحدة رقائق الفطيرة (بيتا) والعجين المرقوق تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

4. الفطيرة الملفوفة · مقفل

عندما تشتري وحدة رقائق الفطيرة (بيتا) والعجين المرقوق تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

5. الرقائق بالشوبك وللمؤونة · مقفل

عندما تشتري وحدة رقائق الفطيرة (بيتا) والعجين المرقوق تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

6. الحشوة والكميات · مقفل

عندما تشتري وحدة رقائق الفطيرة (بيتا) والعجين المرقوق تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.

7. الخبز والحفظ · مقفل

عندما تشتري وحدة رقائق الفطيرة (بيتا) والعجين المرقوق تحصل على ملف PDF للتنزيل والطباعة، ووصول دائم إلى هذا الدرس التفاعلي: الفصول السبعة كلها، 28 خطوة.