Interaktivna lekcija

Kore za pitu, korak po korak

Interaktivna lekcija: brašno koje se razvlači, tijesto i odmor, razvlačenje na stolu, pita u rolnama, kore oklagijom, nadjev i sigurno pečenje.

Besplatan uzorak Poglavlja 1 i 2 (8 koraka) su besplatna. Cijela lekcija dolazi uz modul Kore za pitu i razvučeno tijesto. Već si kupio? Otključaj

Lekcija je opšti savjet, ne stručna obuka. Lokalni propisi i savjet stručnjaka uvijek imaju prednost. Pročitaj naše odricanje odgovornosti.

Cijela lekcija kao tekst

1. Brašno za tijesto

Razvučeno tijesto drži samo gluten: mreža koja se rasteže, a ne kida.

Jače bijelo brašno — Bijelo T-550 ili T-500, „oštro“, s dosta glutena, odlično se razvlači. Treba mu nešto duže odmora.
Meko brašno T-400 — Glatko T-400 lakše puca i više je za kolače. Za kore ga stavi najviše pola, pomiješano s T-500.
Integralno i polubijelo — Integralno se ne razvlači tanko, ono je za deblje kore oklagijom. Polubijelo T-850 samo do 20–30 %, pomiješano s bijelim.
Proba na lopti — Domaće brašno iz kamenog mlina prosij kroz najfinije sito. Novo brašno probaj na lopti od 250 g: ako se na pola stola rasteže kao guma, dobro je.

Zašto: Brašno mora imati dovoljno bjelančevina, a mekinje ne smiju sjeći mrežu. Zato jače bijelo brašno drži tanak list, a integralno puca.

Mnoge kuće hljeb peku od svog brašna, a za pite kupuju bijelo. To nije sramota, nego dobar plan.
Bijela pira (spelta) može, uz pažnju: gluten je slabiji, pa odmor kraći, a razvlačenje nježnije.

2. Tijesto i odmor

Iza tijesta „iz ruke“ stoje jasne mjere: voda, mijesenje i odmor.

Izvagaj sastojke — Za tepsiju ∅ 40 cm: 500 g bijelog brašna, 300–320 g mlake vode od 30–35 °C, 9 g soli i 15 g ulja. Sirće 9 %, 5 g, je neobavezno.
Mijesi do glatkog — Brašno i so u zdjelu, u sredinu voda, ulje i sirće. Mijesi 10–15 min, dok tijesto nije svilenkasto, a udubljenje od prsta se polako vraća.
Dvije loptice — Podijeli tijesto na 2 loptice po oko 410 g. Obilno ih premaži uljem i stavi u tanjir.
Odmor pod uljem — Pokrij i odmori 30–60 min na sobnoj, najduže 2 h. Ljeti, na 28–30 °C, odmaraj ga u frižideru i izvadi pola sata prije razvlačenja.

Zašto: Nedovoljno mijeseno tijesto se kida pri razvlačenju. U odmoru se gluten opusti, pa se tijesto rasteže bez otpora: odmorno se razvlači, neodmorno puca.

Ako tek počinješ, vagaj sve i upiši u dnevnik. Za deset pita i ti ćeš znati „iz ruke“.
Vodu dodaj postepeno: ako je tijesto tvrdo, dodaj kašiku po kašiku.