Etkileşimli ders

Börek yufkası, adım adım

Etkileşimli ders: gerilen un, hamur ve dinlenme, masada germe, rulo börek, oklavayla yufka, iç harç ve güvenli pişirme.

Ücretsiz örnek 1. ve 2. bölüm (8 adım) ücretsiz. Dersin tamamı Börek yufkası ve açma hamur modülüyle birlikte gelir. Zaten satın aldın mı? Kilidi aç

Bu ders genel bir tavsiyedir, mesleki eğitim değildir. Yerel kurallar ve uzman görüşü her zaman önceliklidir. Okuyun: sorumluluk reddi.

Dersin tamamı metin olarak

1. Hamurun unu

Açma hamuru yalnızca gluten tutar: kopmadan gerilen bir ağ.

Güçlü beyaz un — Baklavalık / böreklik un (Tip 550, güçlü, glutenli) çok iyi gerilir. Biraz daha uzun dinlenme ister. Ekmeklik Tip 650 güçlüyse o da olur.
Kek unu — Kek unu, pastalık un yumuşaktır, kolay yırtılır ve daha çok tatlı içindir. Yufkada en çok yarısı, böreklik unla karışık.
Tam buğday ve esmer — Tam buğday ince gerilmez, oklavayla açılan kalın yufka içindir. Esmer Tip 850 yalnızca %20–30'a kadar, beyazla karışık.
Topla deneme — Taş değirmen ev ununu en ince elekten ele. Yeni unu 250 g'lık bir topla dene: masanın yarısına lastik gibi geriliyorsa iyidir.

Neden: Unda yeterli protein olmalı, kepek de ağı kesmemeli. Bu yüzden güçlü beyaz un ince yaprağı taşır, tam buğday yırtılır.

Birçok ev ekmeğini kendi unundan yapar, börek için beyaz un alır. Bu ayıp değil, iyi bir plandır.
Beyaz kavılca (spelt) olur, dikkatle: gluteni zayıftır, dinlenme daha kısa, germe daha yumuşak olmalı.

2. Hamur ve dinlenme

“Göz kararı” yapılan hamurun arkasında net ölçüler vardır: su, yoğurma ve dinlenme.

Malzemeleri tart — ∅ 40 cm tepsi için: 500 g böreklik un, 30–35 °C'de 300–320 g ılık su, 9 g tuz ve 15 g sıvı yağ. Sirke, 5 g, isteğe bağlı.
Pürüzsüz olana kadar yoğur — Un ve tuz kaba, ortasına su, yağ ve sirke. Hamur ipek gibi olana ve parmak izi yavaşça geri gelene kadar 10–15 dk yoğur.
İki beze — Hamuru her biri yaklaşık 410 g olan 2 bezeye böl. Bolca yağla ve tabağa koy.
Yağ altında dinlenme — Üstünü ört, oda sıcaklığında 30–60 dk, en çok 2 sa dinlendir. Yazın, 28–30 °C'de, buzdolabında dinlendir ve germeden yarım saat önce çıkar.

Neden: Az yoğrulmuş hamur gerilirken kopar. Dinlenirken gluten gevşer, hamur dirençsiz gerilir: dinlenmiş hamur gerilir, dinlenmemiş yırtılır.

Yeni başlıyorsan her şeyi tart ve günlüğe yaz. On börekten sonra sen de “göz kararı” bileceksin.
Suyu azar azar ekle: hamur sertse kaşık kaşık ilave et.