Lição interativa

Massa para pita, passo a passo

Lição interativa: a farinha que estica, a massa e o descanso, a massa puxada na mesa, a pita em rolos, folhas no rolo, o recheio e um forno seguro.

Amostra gratuita Os capítulos 1 e 2 (8 passos) são gratuitos. A lição completa vem com o módulo Folhas de massa para pita e massa puxada à mão. Já comprou? Desbloquear

Esta lição é uma orientação geral, não uma formação profissional. As regras locais e a orientação de um especialista sempre têm prioridade. Leia nosso aviso legal.

Toda a lição em texto

1. Farinha para a massa

A massa puxada só se sustenta pelo glúten: uma rede que estica e não rasga.

Farinha branca forte — Farinha branca tipo 1 com 10–12 g de proteína por 100 g (PT: T65; nas receitas balcânicas, T-550 ou T-500) estica muito bem. Veja a proteína no rótulo; a “farinha para pastel” costuma servir.
Farinha fraca, para bolos — A farinha mais fraca, para bolos (PT: T55; nas receitas balcânicas, T-400), rasga mais fácil. Para massa puxada, no máximo metade, misturada com a mais forte.
Integral e misturada — A integral não estica fino; é para folhas mais grossas, com rolo. Tipo 1 com integral (PT: T80) só até 20–30 %, misturada com a branca.
Teste na bolinha — Peneire a farinha caseira de moinho de pedra na peneira mais fina. Teste farinha nova numa bola de 250 g: se ela estica como borracha sobre meia mesa, está boa.

Porquê: A farinha precisa ter proteína suficiente, e o farelo não pode cortar a rede. Por isso a farinha branca forte segura uma folha fina, e a integral rasga.

Muitas casas fazem o pão com a própria farinha e compram farinha branca para as pitas. Não é vergonha nenhuma, é um bom plano.
Espelta branca serve, com cuidado: o glúten é mais fraco, então descanso mais curto e puxada mais delicada.

2. Massa e descanso

Por trás da massa feita “de mão” há medidas claras: água, sova e descanso.

Pese os ingredientes — Para uma assadeira de ∅ 40 cm: 500 g de farinha branca forte, 300–320 g de água morna a 30–35 °C, 9 g de sal e 15 g de óleo. Vinagre, 5 g, é opcional.
Sove até ficar lisa — Farinha e sal na tigela; no meio, água, óleo e vinagre. Sove 10–15 min, até a massa ficar sedosa e a marca do dedo voltar devagar.
Duas bolinhas — Divida a massa em 2 bolinhas de cerca de 410 g. Unte bem com óleo e coloque num prato.
Descanso sob óleo — Cubra e deixe descansar 30–60 min em temperatura ambiente, no máximo 2 h. No calor, a 28–30 °C, descanse na geladeira e tire meia hora antes de puxar.

Porquê: Massa pouco sovada rasga ao puxar. No descanso, o glúten relaxa, e a massa estica sem resistência: massa descansada estica, massa sem descanso rasga.

Se você está começando, pese tudo e anote no diário. Depois de dez pitas, você também vai saber “de mão”.
Coloque a água aos poucos: se a massa estiver dura, junte colher por colher.