Lección interactiva

Masa para pita, paso a paso

Lección interactiva: la harina que se estira, la masa y el reposo, el estirado sobre la mesa, la pita enrollada, las hojas con rodillo, el relleno y un horneado seguro.

Muestra gratuita Los capítulos 1 y 2 (8 pasos) son gratuitos. La lección completa viene con el módulo Masa para pita y masa estirada. ¿Ya lo compraste? Desbloquear

La lección es un consejo general, no una formación profesional. Las normas locales y el consejo de un experto siempre tienen prioridad. Lee nuestro aviso legal.

Toda la lección en texto

1. La harina para la masa

La masa estirada solo la sostiene el gluten: una red que se estira sin romperse.

Harina blanca de fuerza — La panificable de fuerza media o de fuerza (W 200–300, 11–13 % de proteína; 000 o 0000 en Argentina) se estira de maravilla. Suele ser la que se vende «para strudel» o «para masas».
Harina floja — La floja de repostería (W < 150) se rasga al estirar, mejor no usarla. La panificable normal (W 150–200) sirve, con algo más de reposo.
Integral y semiintegral — La integral no se estira fina; es para hojas más gruesas con rodillo. La semiintegral, solo hasta un 20–30 %, mezclada con blanca.
Prueba con una bola — La harina casera de molino de piedra, ciérnela por el tamiz más fino. Prueba la harina nueva con una bola de 250 g: si se estira como goma sobre media mesa, es buena.

Por qué: La harina tiene que tener proteína suficiente y el salvado no debe cortar la red. Por eso la harina blanca de fuerza aguanta una hoja fina y la integral se rompe.

Muchas casas hacen el pan con su propia harina y compran harina blanca para las pitas. No es ninguna vergüenza, es un buen plan.
La espelta blanca sirve, con cuidado: el gluten es más débil, así que reposo más corto y estirado más suave.

2. La masa y el reposo

Detrás de la masa hecha «de memoria» hay medidas claras: agua, amasado y reposo.

Pesa los ingredientes — Para una bandeja de 40 cm: 500 g de harina blanca de fuerza, 300–320 g de agua tibia a 30–35 °C, 9 g de sal y 15 g de aceite. El vinagre, 5 g, es opcional.
Amasa hasta que esté lisa — Harina y sal en un bol; en el centro, agua, aceite y vinagre. Amasa 10–15 min, hasta que la masa esté sedosa y el hueco del dedo vuelva despacio.
Dos bolas — Divide la masa en 2 bolas de unos 410 g. Úntalas bien de aceite y ponlas en un plato.
Reposo bajo aceite — Tápalas y deja reposar 30–60 min a temperatura ambiente, como mucho 2 h. En verano, a 28–30 °C, déjala en la nevera y sácala media hora antes de estirar.

Por qué: La masa poco amasada se rompe al estirarla. En el reposo el gluten se relaja y la masa se estira sin resistencia: la reposada se estira; la que no, se rompe.

Si estás empezando, pésalo todo y anótalo en el diario. Después de diez pitas tú también lo harás «de memoria».
Añade el agua poco a poco: si la masa está dura, ve echando cucharada a cucharada.